Wild baking : double chocolate chip cookies with beech nuts // Pâtisserie sauvage : cookies double chocolat et faines

17:12 My Nomad Cuisine 2 Comments

I have a real passion for wild ingredients. I find it amazing to go for a walk, or simply step out of my house, and gather edible things, little leaves, flowers or fruits that I can nibble on while I walk around, or pick for later use in my kitchen.

Once you start to learn a little bit about foraging and botanics, you'll be amazed at the amount of stuff that surrounds you, that is actually edible or medicinal.

Previous generations, in many cultures around the world, knew a lot, and were masters of foraging, and learned to recognized the good stuff in their surroundings, therefore healing and feeding themselves for, well,... free.

And that's another great point about foraging : it's free! There is literally tons of food and medicine, right there on your doorstep, that you don't have to pay for.

Yes, it does take a bit of time to learn to identify, then to search and gather, sort out, peel and prepare. But how rewarding is it to cook, eat and share something that you have yourself found in nature?

Learn about your surroundings, pay close attention to the trees, and other plants that surround you, remember where they are, so you can come back when their leaves or fruits are ready for harvest, take the time to pick what you need (no more than that, leave the rest for others and wildlife), think thoughtfully while preparing and cooking it, enjoy the amazing unique wild flavours of what you picked, and acknowledge where it's coming from, how precious it is, and that you might have to wait until the next season to taste it again.

In this recipe, I have used beech nuts : there are the little fruit from the very common beech tree, which grows everywhere in Europe.

It's not every year that a beech tree produces a good nut harvest, but luckily, this year was a very bountiful one here in Alsace, and we are lucky to have a beech tree right in front of the family house. So really only had to open the front door to go and gather these delicious nuts.

Warning!

It's important to note that although eating a handful of raw beechnuts won't hurt you, it's best to cook them before hand, in order to destroy their toxins (saponin glycoside), which could give you stomach pain or headache. 

This is the way I processed my beechnuts before using them in this recipe : 

- remove the pods from the spiky husks.

- put the beech pods in a big bowl of cold water : remove anything that floats to the surface (these will likely be bad nuts, hollow, dry, or inhabited with little insects...)

- Bring a pot of water to the boil, and put the beech pods in for 4 to 5 minutes, then drain. This will help with the peeling, making the pods skins a bit softer.

- Peel away the skins of the nuts with a small knife (this step is quite long and tedious task, so put a good podcast or music on while you peel away)

- Put the peeled nuts in a pan, and toast on medium heat for 4 to 5 minutes, until the nuts turn a little golden, and their skins loosen a bit. (you could also toast them in the oven, on a baking tray)

- Transfer to a tea towel, and rub the nuts in there, to get most of the skins loose.

- Pick out the shelled and skinned nuts, and put them in a jar or bowl. Don't worry if they still have a few skins on, that's all good. 

- Beech nuts are ready to eat like that as a snack, or can be used in other recipes, either whole, crushed, chopped or blended into a fine powder.

You can easily use beech nuts in any recipe that calls for walnuts, hazelnuts, almonds or pine nuts. They have a lovely nutty flavour and crunch, somewhere between hazelnut and chestnut.

Also, just a couple of notes on this particular cookie recipe : if you have time, please, please, please, try to make a brown butter, instead of just using normal soft butter. It completely changes the flavour of the cookies (and the cookie dough... yeah I ended up having quite a bit of it raw, it was just too good). Although your cookies will be delicious with normal butter, they will be freaking amazing if you go a step further and use brown butter... Just sayin'...

And I like to add a little drop of coffee to pretty much anything that I make with chocolate : I find that they go really well together, and kind of compliment each other. Not essential though, you could also add a little drop of vanilla paste instead.

J'ai une réelle passion pour les ingrédients sauvages. Je trouve ça fantastique de pouvoir aller se promener, ou de simplement sortir de sa maison, et de cueillir des choses comestibles, des petites feuilles, fleurs ou fruits que l'on peut grignoter pendant sa balade, ou cueillir pour utiliser plus tard en cuisine.

Une fois que l'on commence à se familiariser avec la cueillette et la botanique, on se rend vite compte de l'incroyable abondance culinaire et médicinale qui nous entoure.

Les générations qui nous ont précédé, dans de nombreuses cultures tout autour de la planète, possédaient ces connaissances des plantes, et étaient de vrais maîtres dans l'art de la cueillette et l'utilisation des plantes sauvages, se guérissant et se nourrissant ainsi, et tout ça... gratuitement.

Et c'est bien là un autre grand intérêt de la cueillette de plantes sauvages, c'est que ça ne coûte rien! Il y a une abondance incroyable de nourriture et de substances médicinales qui nous entoure, juste là, devant notre pallier, et pour laquelle on n'a pas besoin de débourser un centime.

Alors oui, ça prend du temps, le temps de se familiariser avec les plantes et de les identifier, de chercher des lieux de cueillette et de ramasser, de trier, d'éplucher et de préparer. Mais quel joie de cuisiner, manger et partager quelque chose que l'on a ramassé soi-même dans la nature!

Apprenez à décrypter le paysage qui vous entoure, portez un peu plus d'attention aux arbres, et plantes que vous voyez, souvenez-vous d'où ils se trouvent, afin de revenir un peu plus tard quand c'est la bonne saison, prenez le temps de cueillir ce qu'il vous faut (en laissant assez pour les autres cueilleu.r.se.s et la faune), pensez de façon attentive à la meilleure façon de préparer et cuisiner ce que vous avez ramassé, appréciez les saveurs sauvages uniques et incroyables de votre cueillette, reconnaissez l'origine précieuse de ces ingrédients, et que vous aurez à patienter jusqu'à la saison prochaine pour y goûter à nouveau.

Dans cette recette, j'ai utilisé des faines : ce sont ces petits fruits du hêtre, arbre très commun en Europe.

Ce n'est pas toutes les années que les hêtres produisent une grande quantité de faines, mais cette année a été très bonne ici en Alsace, et nous avons la chance d'avoir un hêtre juste devant le pallier de la maison familiale. Finalement, je n'avais qu'à ouvrir la porte pour aller ramasser ces petits fruits.

Attention!

Il est important de noter que bien que consommer une petite poignée de faines crues soit plutôt innoffensif, il est tout de même conseillé de les faire cuire si l'on veut en consommer une plus grande quantité, la cuisson détruisant les toxines contenues dans la peau des faines (saponine glycoside), qui pourrait causer des maux de ventre ou de tête.

Voici la façon dont j'ai procéder pour préparer les faines que j'ai ramassées :

- retirer les faines de leurs cupules (bogues).

- mettre les faines dans un grand bol d'eau : retirer tout ce qui remonte à la surface (ce sont pour la plupart des faines vides/sèches/pourries ou habitées par des petits insectes..)

- porter à ébullition de l'eau dans une casserole, puis y plonger les faines et cuire pendant 4 à 5 minutes. Cette étape permet de ramollir un peu leur peau, ce qui facilite leur épluchage à la prochaine étape.

- Peler les faines à l'aide d'un petit couteau (cette étape est plutôt longue et quelque peu barbante... à faire avec un bon podcast ou de la musique!)

- Mettre les fines épluchées à torréfier dans une poêle pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et que leurs petites peaux commencent à se décoller. (vous pouvez aussi les torréfier au four, sur une plaque)

- Mettre les faines torréfiées sur un torchon propre, et frotter afin de détacher un maximum de petites peaux des faines.

- Trier les faines de leurs peaux, et les mettre dans un bol ou un bocal. Pas de soucis s'il reste quelques peaux.

- Les faines sont maintenant prêtes à être dégustées comme tel comme en-cas, ou être utilisées dans des recettes, entières, hachées ou réduites en poudre fine.

Vous pouvez utiliser les faines dans toute recette comportant des noix, amandes, noisettes, pignons. Elles ont un délicieux petit goût de noix, quelque part entre la noisette et la châtaigne.

Juste une petite note supplémentaire sur cette recette de cookies : si vous avez le temps, je vous encourage TRÈS vivement de faire un beurre noisette, plutôt que d'utiliser du beurre normal. Cette étape apporte vraiment un goût incroyable à vos cookies (et à la pâte à cookie, car soyons honnête, j'en ai quand même mangé une bonne partie crue..., c'est juste trop bon). Bien que les cookies seront tout à fait délicieux avec du beurre normal, ils seront vraiment incroyables si vous allez un peu plus loin en faisan du beurre noisette... j'dis ça, j'dis rien...

Et j'aime bien ajouter une petite touche de café dans la plupart des recettes où j'utilise du chocolat : je trouve que les deux saveurs se marient tellement bien. Ce n'est évidemment pas essentiel ici, vous pouvez aussi remplacer le café par une petite touche de vanille.

Ingredients
140 g butter, soft
100 g brown sugar ( other sugars like muscovado, rapadura or coconut sugar work well too)
60 g caster sugar
2 tbsp espresso (optional)
1 egg
125 g plain flour
75 wholemeal flour
1/2 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
1/2 tsp sea salt
50 g dark chocolate, chopped into chunks
50 g milk chocolate, chopped into chunks
100 g beechnuts (swap with hazelnuts or walnuts)

Optional step, but highly recommended : make a brown butter.
Put the butter in a small pot and let it melt. Once melted, keep on cooking on medium-low heat : the butter will foam up and sizzle, then turn a lovely amber colour and develop a nutty aroma. Remove from the heat, transfer to a bowl, and leave the butter to cool, until it firms up a bit (place in the freezer for 20 to 30 minutes to speed up the cooling process).

Put the soft butter, the sugars and coffee if using, in the bowl of a stand mixer (or a large bowl if making bu hand) and beat for a few minutes, until getting a creamy mix. Add the egg and beat a little bit longer, then add the flour, baking powder, baking soda and salt. Mix to combine and get a smooth dough. Fold in the chocolate chunks and beech nuts, roughly chopped.

Transfer the cookie dough to an airtight container and refrigerate for minimum 2 hours, or 24 hours at best.

Preheat the oven to 180°C, and line a baking tray with baking paper or a silicone mat.
Form golf ball size portions of dough and put them on the tray, leaving enough space between them. Sprinkle with a tiny bit of sea salt if you wish.
Bake for 12 minutes, until the cookies are golden.
Leave to cool on a wire rack.

Ingrédients
140 g de beurre
100 g de sucre vergeoise (d'autres sucres type sucre complet, muscovado ou de noix de coco sont d'excellentes alternatives)
60 g de sucre blond fin ( ou sucre blanc)
1 oeuf
2 c.à.s de café expresso (facultatif)
125 g de farine T45
60 g de farine complète (T110 ou T130)
1/2 c.à.c de levure chimique
1/2 c.à.c de bicarbonate de soude.
1/2 c.à.c de sel (type fleur de sel si vous en avez)
50 g de chocolat noir, coupé en grosses pépites
50 g de chocolat au lait, coupé en grosses pépites
100 g de faines (remplacer éventuellement par des noisettes ou des noix)

Étape facultative, mais grandement recommandée : réaliser un beurre noisette.
Mettre le beurre dans une petite casserole, et le faire fondre. Une fois qu'il est fondu, poursuivre la cuisson et laisser cuire encore quelques minutes : le beurre va mousser, puis tourner une belle couleur ambrée et développer des arômes de noisettes. Retirer du feu, verser dans un bol et laisser refroidir jusqu'à ce que le beurre se solidifie légèrement (on peut mettre le bol au congélateur pendant environ 20 à 30 minutes).

Mettre le beurre, les sucres et le café dans le bol d'un batteur (ou un saladier pour faire la recette à la main), et battre pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf et battre encore un peu, puis ajouter la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. Mélanger à la spatule afin d'obtenir une boule de pâte homogène. Incorporer les chocolat coupés en pépites, ainsi que les faines, grossièrement hachées.

Transférer la pâte dans un récipient hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures, et jusqu'à 24 heures.

Préchauffer le four à 180°C, et couvrir une plaque de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Former des boules de pâte de la taille d'une balle de golfe et les déposer sur la plaque, en espaçant bien. Parsemer éventuellement d'une petite pincée de fleur de sel sur chaque cookie.
Enfourner pendant 12 minutes jusqu'à ce que les cookies soient bien dorés.
Laisser refroidir sur une grille.