Tarts and quiches essential : how to make good pastry // L'essentiel des tartes et quiches : comment réussir la pâte
In this post, you will find a few of my favourite recipes for pastry, ranging from my usual go-to's that never (ever) fail, to a few creative ones that will make your tart or quiche a bit different.
But first, a few tips and tricks to make sure your pastry is perfect!
- Make sure your ingredients are at the right temperature : in some recipes, cold butter or iced water are recommended, in some other recipes, it's ideal to have these at room temperature.. You might want to skip this detail, but beware that the temperature of these ingredients is crucial to the texture of the pastry (for example, cold butter used in pastry will help get a flaky texture, as bits of butter will remain here and here through the pastry)
- Resting is key (most of the time) : unless you are in a real rush to get dinner on the table, you should always rest your pastry for at least 30 minutes (but that's what I go for, I know some people who never do it and are ok with the results). This resting time helps the pastry to relax (so it doesn't retract when baking), therefore helping getting a tender and flaky perfect pastry every time. 30 minutes is a minimum, but you can easily make pastry a day in advance and leave it to rest for while in the fridge. Just make sure you get it out of the fridge a little ahead so it's easier to roll. Usually, I rest my pastry in the fridge just after making it, then for a little time as well after rolling it, when it's in the mould.
- Add liquids gradually : ingredients can be different from one brand to another, and from one location to the other. For example, the absorption capacity of flour might be different, or the water content of your butter. In pastry, it is then very crucial to get the right consistency, by adding your liquids (usually water) little by little, until the pastry comes together smoothly, is not too dry, but is not too wet (it shouldn't stick to your fingers). Trust your instincts!
- Having trouble rolling it? It might either be too dry or hard, or maybe it's sticking because your kitchen is too hot. Don't worry, there's a few tricks that might help : place your pastry between two silicone mats, or two sheets of baking paper. It should therefore be easier to roll, as it won't stick to your table or rolling pin. Always have a little bit of flour on the side of your rolling station, ready to be sprinkled on the pastry to help rolling and prevent sticking (use sparingly though, as too much flour might have an impact on the consistency of your pastry!)
- Don't have a rolling pin? Use a glass bottle! For a long time I cooked in kitchens with very little equipment, and managed to roll perfect pastry with a glass wine or vinegar bottle. It works wonders!
- Don't feel like getting your hands dirty and want to be super quick in making pastry? You can use a food processor to make many pastry recipes : it's quick and easy, and saves a bit of mess. I advise you to use the "pulse" function on your food processor, as it's important not to work the pastry too much, as it would impact its texture.
- Double (or triple!) the recipe and freeze it for later use! Indeed, most pastry recipes freeze really well, which makes it easy to make a big batch, divide, wrap and freeze, so you have ready made pastry on hand whenever you need one, without having to go through all the pastry making again. Simply flatten the pastry into a square or circle, wrap it really well, and freeze. It should keep for 1 or 2 months without any problems. To defrost, simply transfer the pastry to the fridge the night before or at least 6 hours before you're planning to use it.
- Be creative! While a basic buttery pastry is really delicious, some recipes might allow for some creative touch, to balance out the flavours of the whole tart or quiche, and adding a little extra personal touch to it. For savoury versions, I like to add herbs (fresh rosemary, dried herbes de Provence, dried wild garlic...) or spices (paprika, crushed cumin, chili flakes...), or a bit of crunch with seeds (poppy, sesame, chia) and crushed or powdered nuts (walnuts, almonds, hazelnuts...). In sweet versions, a touch of cinnamon, cardamom, vanilla, or nuts can make for a truly delicious and original dessert.
Basic short crust pastry (pâte brisée)
This pastry is great for basic quiche, savoury tarts, but can also be used in sweet recipes, like fruit tarts. I have used this recipe for as long as I can remember, based on an old book that's been in my parents kitchen for decades, Recettes de nos grands-mères du Sundgau, written by Suzanne Roth.
250 g plain flour
125 g butter, at room temperature
50 to 60 ml water (add gradually, you may not need it all)
pinch of salt
For a sweet version, add a tablespoon of sugar (vanilla sugar is great for fruity tarts!)
Mix the flour and salt (and sugar, if using) in a large bowl. Add the butter cut into cubes, and rub in the flour until it becomes sandy. Add the water, little by little, mixing until it forms a smooth ball of dough.
Wrap the pastry (cling film or beewrap, or put in an airtight box), and place in the fridge for 30 minutes before rolling it.
Olive oil and sesame pastry
A great recipe inspired by Clothidle Dussolier, from Chocolate and Zucchini.
Great for savoury tarts and quiches.
Find the recipe here!
You can replace the sesame seeds by poppy seeds, or add in some herbs and spices!
Parmesan and olive oil pastry
A very easy, 4 ingredients recipe for a crusty pastry with lots of flavour from salty umami parmigiano regiano cheese. Find out how to make it in this post.
Rough puff, or quick flaky pastry
And another amazing recipe from Clothilde Dussolier, who explains in this post, step by step, how to make this lovely flaky pastry in no time, and with very little effort.
I've used it in my recipe for harissa roasted vegetables and goats cheese quiche, definitely recommend trying this pastry recipe, which also freezes really well. It will become a favourite for many recipes, sweet or savoury!
Wholemeal pastry
Using wholemeal flour gives extra flavour, and nutrition to your dish. You can obviously use whole wheat flour here, but spelt is also a very good choice!
Nutty sweet pastry
For your sweet tarts, you can also use a sweet pastry, to which you can add your favourite nuts, turned into a fine powder : pistachios, almonds, hazelnuts, walnuts, pecans...
Here's an example with a pistachio pastry in this strawberry tart.
Dans cet article, vous trouverez quelques unes de mes recettes préférées de pâtes à tarte, allant de mes classiques que je fais souvent et qui ne ratent jamais, à des recettes un peu originales et qui donneront un petit plus à vos tartes et quiches.
Mais d'abord, quelques conseils pour bien réussir vos pâtes :
- Assurez vous que vos ingrédients soient à la bonne température : dans certaines recettes, on recommande d'utiliser du beurre froid et de l'eau glacée, alors que dans d'autres recettes, il est mieux de prendre du beurre à température ambiante. Vous seriez peut-être tenté.e de passer ce détail, mais sachez que la température de ces ingrédients est cruciale pour la texture finale de la pâte (par exemple, l'utilisation du beurre froid permettra une texture plus friable, puisque des petits bouts de beurre resteront à travers la pâte, produisant un léger feuilletage)
- Le repos, c'est la clé du succès (la plupart du temps) : à moins que vous ne soyez super pressé.e par le temps, il est recommandé de toujours laisser la pâte reposer au moins 30 minutes au frais (c'est ce que je fais toujours, mais je connais aussi des personnes qui ne le font pas, et ne sont as plus tracassées que ça par les résultats). Ce temps de repos permet en effet à la pâte de se relaxer (afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson), aidant ainsi à l'obtention d'une pâte moelleuse et croustillante. 30 minutes étant un minimum, il est tout à fait possible de faire sa pâte plusieurs heures voire un jour à l'avance et la laisser reposer au frais. Il suffira de la sortir un petit temps avant de l'étaler. Le plus souvent, je laisse ma pâte reposer juste après l'avoir mélangée, puis une seconde fois après l'avoir étalée et foncée dans le moule.
- Ajoutez les liquides petit à petit : les ingrédients pouvant changer d'une marque à l'autre et d'un endroit à l'autre, certaines recettes auront besoin, dans votre cuisine, de plus ou moins de liquide. Par exemple, la capacité d'absorption de la farine peut être différente, ou la quantité d'eau dans le beurre utilisé. Quand on fait une pâte à tarte, il est essentiel d'obtenir la bonne consistance pour qu'elle cuise bien, il faut donc ajouter les liquides (le plus souvent de l'eau), petit à petit, jusqu'à ce que la pâte forme une masse homogène, pas trop sèche ni trop humide, et qui ne colle pas aux doigts. Suivez votre instinct!
- Vous rencontrez des difficultés à étaler votre pâte? Peut-être qu'elle est trop sèche et friable, ou peut-être qu'elle colle un peu car il faut chaud dans votre cuisine. Pas de panique, ces quelques conseils pourront vous être utiles : mettre la pâte entre deux tapis en silicone ou deux feuilles de papier sulfurisé, afin de faciliter l'action du rouleau, auquel la pâte ne collera pas. Garder un peu de farine sur le plan de travail, afin de saupoudrer finement sous et sur la pâte (et le rouleau) si nécessaire (attention à ne pas ajouter trop de farine, ce qui pourrait changer la consistance de la pâte)
- Pas de rouleau à la maison? Pas de problème, une bouteille en verre fera l'affaire! Pendant longtemps j'ai cuisiné dans des cuisines pas super équipées, et j'ai toujours réussi à étaler mes pâtes facilement avec une bouteille de vin ou de vinaigre.
- Pas franchement envie de vous salir les mains et préférez une technique super rapide pour faire votre pâte maison? Vous pouvez utiliser un robot de cuisine pour faire de nombreuses recettes de pâtes, en évitant de mettre la pagaille dans la cuisine, si vous préférez cette solution. Je vous conseille d'utiliser la fonction "pulvériser" de votre robot, afin de ne pas trop travailler la pâte, ce qui nuirait à sa texture.
- Doublez (ou triplez!) la recette et congelez la pour plus tard! En effet, la plupart des recettes se prêtent très bien à la congélation, il est donc facile d'en préparer une grande quantité, de la diviser, de l'emballer et de la congeler, afin d'avoir une pâte toute prête sous la main quand l'envie de faire une tarte ou une quiche vous prend, sans avoir à "remettre la main à la pâte". Il vous suffit donc de former un carré ou cercle de pâte assez plat, de l'emballer hermétiquement, et de la congeler. Elle se gardera très bien pendant 1 ou 2 mois. Pour décongeler, il suffit de sortir la pâte la veille ou au moins 6 heures avant de l'utiliser.
- Soyez créati.f.ve.s! Bien qu'une bonne pâte traditionnelle au beurre soit délicieuse, certaines recettes invitent à apporter une petite touche créative, afin d'équilibrer les saveurs de la tarte ou de la quiche, et d'y ajouter une note personnelle et originale. Pour les tartes et quiches salées, j'aime ajouter des herbes (romarin frais, herbes de Provence séchées, ail des ours séché..) ou des épices (paprika, cumin, piment...), ou un peu de croquant avec des graines (pavot, sésame, chia) et des oléagineux écrasés ou en poudre (noix, amandes, noisettes...). Dans les préparations sucrées, une touche de cannelle, de cardamome, de vanille ou d'oléagineux peuvent transformer une simple tarte en un dessert délicieux et original.
La pâte brisée de base
Cette pâte brisée est parfaite pour une quiche, des tartes salées, mais peut bien sur aussi être utilisée pour des recettes sucrées, comme les tartes aux fruits. J'utilise cette recette depuis toujours, et elle vient d'un livre qui a sa place dans la cuisine de mes parents depuis des décennies, Les Recettes de nos grand-mères du Sundgau, écrit par Suzanne Roth.
250 g de farine
125 g de beurre à température ambiante
50 à 60 ml d'eau
pincée de sel
Pour une version sucrée, ajouter une cuillère de sucre (du sucre vanillé est idéal pour les tartes aux fruits!)
Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en dés et frotter le mélange entre les mains jusqu'à ce qu'il devienne sableux. Ajouter l'eau petit à petit, en mélangeant bien, jusqu'à pouvoir former une boule de pâte homogène.
Emballer hermétiquement (dans un film plastique ou un beewrap, ou une boite hermétique) et placer au frais 30 minutes avant d'étaler.
Pâte à l'huile d'olive et au sésame
Une super recette inspirée par Clothilde Dussolier, de Chocolate and Zucchini.
Parfait pour les tartes salées et quiches.
Retrouvez la recette ici!
Vous pouvez remplacer le sésame par du pavot, ou ajouter des herbes ou épices!
Pâte au parmesan et à l'huile d'olive
Une pâte simplissime, composée de 4 ingrédients, pour une pâte croustillante et savoureuse, grâce au parmesan et son côté salé et umami. Retrouvez la recette dans cet article.
Pâte sablée aux oléagineux
- Be creative! While a basic buttery pastry is really delicious, some recipes might allow for some creative touch, to balance out the flavours of the whole tart or quiche, and adding a little extra personal touch to it. For savoury versions, I like to add herbs (fresh rosemary, dried herbes de Provence, dried wild garlic...) or spices (paprika, crushed cumin, chili flakes...), or a bit of crunch with seeds (poppy, sesame, chia) and crushed or powdered nuts (walnuts, almonds, hazelnuts...). In sweet versions, a touch of cinnamon, cardamom, vanilla, or nuts can make for a truly delicious and original dessert.
Basic short crust pastry (pâte brisée)
This pastry is great for basic quiche, savoury tarts, but can also be used in sweet recipes, like fruit tarts. I have used this recipe for as long as I can remember, based on an old book that's been in my parents kitchen for decades, Recettes de nos grands-mères du Sundgau, written by Suzanne Roth.
250 g plain flour
125 g butter, at room temperature
50 to 60 ml water (add gradually, you may not need it all)
pinch of salt
For a sweet version, add a tablespoon of sugar (vanilla sugar is great for fruity tarts!)
Mix the flour and salt (and sugar, if using) in a large bowl. Add the butter cut into cubes, and rub in the flour until it becomes sandy. Add the water, little by little, mixing until it forms a smooth ball of dough.
Wrap the pastry (cling film or beewrap, or put in an airtight box), and place in the fridge for 30 minutes before rolling it.
Olive oil and sesame pastry
A great recipe inspired by Clothidle Dussolier, from Chocolate and Zucchini.
Great for savoury tarts and quiches.
Find the recipe here!
You can replace the sesame seeds by poppy seeds, or add in some herbs and spices!
Parmesan and olive oil pastry
A very easy, 4 ingredients recipe for a crusty pastry with lots of flavour from salty umami parmigiano regiano cheese. Find out how to make it in this post.
Rough puff, or quick flaky pastry
And another amazing recipe from Clothilde Dussolier, who explains in this post, step by step, how to make this lovely flaky pastry in no time, and with very little effort.
I've used it in my recipe for harissa roasted vegetables and goats cheese quiche, definitely recommend trying this pastry recipe, which also freezes really well. It will become a favourite for many recipes, sweet or savoury!
Wholemeal pastry
Using wholemeal flour gives extra flavour, and nutrition to your dish. You can obviously use whole wheat flour here, but spelt is also a very good choice!
225g wholemeal flour
70g butter
1 egg
pinch salt
2 tbsp cold water
Put all the flour, salt and butter in the food processor and whiz until it ressembles bread crumbs. Add the egg and water and process until it forms a ball of dough.
On a floured surface, or on a silicone mat, roll the pastry into a big circle, a bit larger than your tart tin. transfer the pastry to the tart tin, pressing the pastry around the sides, and removing the excess from the top. Place in the fridge for 30 minutes, while your prepare the filling.
Nutty sweet pastry
For your sweet tarts, you can also use a sweet pastry, to which you can add your favourite nuts, turned into a fine powder : pistachios, almonds, hazelnuts, walnuts, pecans...
Here's an example with a pistachio pastry in this strawberry tart.
Dans cet article, vous trouverez quelques unes de mes recettes préférées de pâtes à tarte, allant de mes classiques que je fais souvent et qui ne ratent jamais, à des recettes un peu originales et qui donneront un petit plus à vos tartes et quiches.
Mais d'abord, quelques conseils pour bien réussir vos pâtes :
- Assurez vous que vos ingrédients soient à la bonne température : dans certaines recettes, on recommande d'utiliser du beurre froid et de l'eau glacée, alors que dans d'autres recettes, il est mieux de prendre du beurre à température ambiante. Vous seriez peut-être tenté.e de passer ce détail, mais sachez que la température de ces ingrédients est cruciale pour la texture finale de la pâte (par exemple, l'utilisation du beurre froid permettra une texture plus friable, puisque des petits bouts de beurre resteront à travers la pâte, produisant un léger feuilletage)
- Le repos, c'est la clé du succès (la plupart du temps) : à moins que vous ne soyez super pressé.e par le temps, il est recommandé de toujours laisser la pâte reposer au moins 30 minutes au frais (c'est ce que je fais toujours, mais je connais aussi des personnes qui ne le font pas, et ne sont as plus tracassées que ça par les résultats). Ce temps de repos permet en effet à la pâte de se relaxer (afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson), aidant ainsi à l'obtention d'une pâte moelleuse et croustillante. 30 minutes étant un minimum, il est tout à fait possible de faire sa pâte plusieurs heures voire un jour à l'avance et la laisser reposer au frais. Il suffira de la sortir un petit temps avant de l'étaler. Le plus souvent, je laisse ma pâte reposer juste après l'avoir mélangée, puis une seconde fois après l'avoir étalée et foncée dans le moule.
- Ajoutez les liquides petit à petit : les ingrédients pouvant changer d'une marque à l'autre et d'un endroit à l'autre, certaines recettes auront besoin, dans votre cuisine, de plus ou moins de liquide. Par exemple, la capacité d'absorption de la farine peut être différente, ou la quantité d'eau dans le beurre utilisé. Quand on fait une pâte à tarte, il est essentiel d'obtenir la bonne consistance pour qu'elle cuise bien, il faut donc ajouter les liquides (le plus souvent de l'eau), petit à petit, jusqu'à ce que la pâte forme une masse homogène, pas trop sèche ni trop humide, et qui ne colle pas aux doigts. Suivez votre instinct!
- Vous rencontrez des difficultés à étaler votre pâte? Peut-être qu'elle est trop sèche et friable, ou peut-être qu'elle colle un peu car il faut chaud dans votre cuisine. Pas de panique, ces quelques conseils pourront vous être utiles : mettre la pâte entre deux tapis en silicone ou deux feuilles de papier sulfurisé, afin de faciliter l'action du rouleau, auquel la pâte ne collera pas. Garder un peu de farine sur le plan de travail, afin de saupoudrer finement sous et sur la pâte (et le rouleau) si nécessaire (attention à ne pas ajouter trop de farine, ce qui pourrait changer la consistance de la pâte)
- Pas de rouleau à la maison? Pas de problème, une bouteille en verre fera l'affaire! Pendant longtemps j'ai cuisiné dans des cuisines pas super équipées, et j'ai toujours réussi à étaler mes pâtes facilement avec une bouteille de vin ou de vinaigre.
- Pas franchement envie de vous salir les mains et préférez une technique super rapide pour faire votre pâte maison? Vous pouvez utiliser un robot de cuisine pour faire de nombreuses recettes de pâtes, en évitant de mettre la pagaille dans la cuisine, si vous préférez cette solution. Je vous conseille d'utiliser la fonction "pulvériser" de votre robot, afin de ne pas trop travailler la pâte, ce qui nuirait à sa texture.
- Doublez (ou triplez!) la recette et congelez la pour plus tard! En effet, la plupart des recettes se prêtent très bien à la congélation, il est donc facile d'en préparer une grande quantité, de la diviser, de l'emballer et de la congeler, afin d'avoir une pâte toute prête sous la main quand l'envie de faire une tarte ou une quiche vous prend, sans avoir à "remettre la main à la pâte". Il vous suffit donc de former un carré ou cercle de pâte assez plat, de l'emballer hermétiquement, et de la congeler. Elle se gardera très bien pendant 1 ou 2 mois. Pour décongeler, il suffit de sortir la pâte la veille ou au moins 6 heures avant de l'utiliser.
- Soyez créati.f.ve.s! Bien qu'une bonne pâte traditionnelle au beurre soit délicieuse, certaines recettes invitent à apporter une petite touche créative, afin d'équilibrer les saveurs de la tarte ou de la quiche, et d'y ajouter une note personnelle et originale. Pour les tartes et quiches salées, j'aime ajouter des herbes (romarin frais, herbes de Provence séchées, ail des ours séché..) ou des épices (paprika, cumin, piment...), ou un peu de croquant avec des graines (pavot, sésame, chia) et des oléagineux écrasés ou en poudre (noix, amandes, noisettes...). Dans les préparations sucrées, une touche de cannelle, de cardamome, de vanille ou d'oléagineux peuvent transformer une simple tarte en un dessert délicieux et original.
Cette pâte brisée est parfaite pour une quiche, des tartes salées, mais peut bien sur aussi être utilisée pour des recettes sucrées, comme les tartes aux fruits. J'utilise cette recette depuis toujours, et elle vient d'un livre qui a sa place dans la cuisine de mes parents depuis des décennies, Les Recettes de nos grand-mères du Sundgau, écrit par Suzanne Roth.
250 g de farine
125 g de beurre à température ambiante
50 à 60 ml d'eau
pincée de sel
Pour une version sucrée, ajouter une cuillère de sucre (du sucre vanillé est idéal pour les tartes aux fruits!)
Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en dés et frotter le mélange entre les mains jusqu'à ce qu'il devienne sableux. Ajouter l'eau petit à petit, en mélangeant bien, jusqu'à pouvoir former une boule de pâte homogène.
Emballer hermétiquement (dans un film plastique ou un beewrap, ou une boite hermétique) et placer au frais 30 minutes avant d'étaler.
Pâte à l'huile d'olive et au sésame
Une super recette inspirée par Clothilde Dussolier, de Chocolate and Zucchini.
Parfait pour les tartes salées et quiches.
Retrouvez la recette ici!
Vous pouvez remplacer le sésame par du pavot, ou ajouter des herbes ou épices!
Pâte au parmesan et à l'huile d'olive
Une pâte simplissime, composée de 4 ingrédients, pour une pâte croustillante et savoureuse, grâce au parmesan et son côté salé et umami. Retrouvez la recette dans cet article.
La pâte feuilletée rapide
Une autre recette de Clothilde Dussolier, expliquée en pas à pas dans cet article, qui donne une pâte délicatement feuilletée et légère, en un rien de temps et avec un minimum d'effort.
J'ai utilisé cette recette pour ma quiche aux légumes rôtis à la harissa et au fromage de chèvre, et je vous recommande vraiment d'essayer (surtout si vous êtes un peu réticent.e.s à l'idée de faire une pâte feuilletée traditionnelle). De plus, elle se congèle très bien, et je vous assure qu'elle deviendra une de vos recettes préférées, tant en salé qu'en sucré!
La pâte complète
Utiliser une farine complète apporte goût et davantage de nutriments à votre plat. Vous pouvez bien sûr opter pour une farine de blé complète, ou une farine d'épeautre, très savoureuse!
225 g de farine complète
70 g de beurre, 1 oeuf
une pincée de sel
2 c.à.s d'eau froide
Une autre recette de Clothilde Dussolier, expliquée en pas à pas dans cet article, qui donne une pâte délicatement feuilletée et légère, en un rien de temps et avec un minimum d'effort.
J'ai utilisé cette recette pour ma quiche aux légumes rôtis à la harissa et au fromage de chèvre, et je vous recommande vraiment d'essayer (surtout si vous êtes un peu réticent.e.s à l'idée de faire une pâte feuilletée traditionnelle). De plus, elle se congèle très bien, et je vous assure qu'elle deviendra une de vos recettes préférées, tant en salé qu'en sucré!
La pâte complète
Utiliser une farine complète apporte goût et davantage de nutriments à votre plat. Vous pouvez bien sûr opter pour une farine de blé complète, ou une farine d'épeautre, très savoureuse!
225 g de farine complète
70 g de beurre, 1 oeuf
une pincée de sel
2 c.à.s d'eau froide
Mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol d'un robot de cuisine et mélanger jusqu'à former une pâte sableuse. Ajouter l'oeuf et l'eau et continuer de mélanger pour former une boule de pâte.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, pour former un cercle un peu plus grand que votre moule à tarte. Transférer la pâte dans le moule, et foncer les bords. Déposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes, pendant la préparation de la garniture.
Pâte sablée aux oléagineux
Pour les tartes sucrées, une pâte sablée est parfaite, et vous pouvez y ajouter vos oléagineux préférés, en les transformant en poudre fine à incorporer à la pâte : pistaches, amandes, noisettes, noix, noix de pécan...
Voici un exemple de pâte à la pistache dans cette tarte aux fraises.
0 comments: