Strawberry and elderflower cheesecake // Cheesecake aux fraises et fleurs de sureau

11:25 My Nomad Cuisine 0 Comments



Celebrating Spring (and the beginning of Summer), its fruity juicy berries, and its fragrant edible flowers, in a simple, yet elegant desert.

If you have never made a cheesecake before, don't be afraid, it's actually quite simple. I've made my first cheesecake just a couple of years ago, with the recipe and recommendations of a chef friend who was serving a mean cheesecake in the restaurant of the wilderness resort I worked at in Canada.
Since then, I've made it a few times (I would make it more often, but a cheesecake is a very rich dessert, and let's be honest, you can't possibly eat it too often!), playing around with different flavour combinations around this basic recipe.
Most cheesecake recipes are made with a crushed biscuit base, mixed with butter. I've decided to go for a mix of oats, nuts and seeds, which have been toasted to develop their flavours, mixed in with browned butter and muscovado sugar : it makes a delicious flavourful crust.
As for the cheese mix, I didn't sweeten it too much : I've used elderflower cordial (homemade, but shop bought will do too), which brings in sugar and a floral touch, and a tiny touch of white sugar. A personal choice here, as I don't particularly like over-sweetened desserts, I find that the crust and coulis, as well as the fresh strawberries, bring in enough sweetness to the cheesecake. Feel free to add more if you think it needs it.

 A very important note on the cheese mix step : do not over whisk, as this would bring to much air to the mix, risking a change of texture while it bakes, or the cake to crack.

 It is also essential to let the cheesecake rest in the fridge for 4 hours minimum, a day at best, before serving.

On célèbre le printemps (et le début de l'été), ses petits fruits juteux, et ses fleurs comestibles parfumées, dans un dessert simple et élégant.

Si vous n'avez jamais fait de cheesecake, pas de panique, c'est en réalité plutôt simple. J'ai fait mon premier cheesecake il y a environ deux ans, en suivant la recette et les recommandations d'un ami chef, qui servait un cheesecake du tonnerre dans le restaurant du village "séjours nature" dans lequel je travaillais au Canada. 
Depuis, j'en ai fait quelques fois (j'aimerais bien en faire plus souvent, mais faut l'avouer, vu la richesse de ce dessert, on peut pas vraiment en manger toutes les semaines), en jouant avec différentes saveurs, autour de cette recette de base.
La plupart des recettes de cheesecake proposent une base de biscuits écrasés et mélangés avec du beurre. J'ai décidé de plutôt utiliser un mélange de flocons d'avoine, de noix, amandes et graines de tournesol, que j'ai torréfiés, puis mélangés à du beurre noisette et du sucre muscovado : ce bon mélange donne une base pleine de saveurs.
En ce qui concerne le mélange au fromage (typiquement du fromage à la crème, ou fromage frais à tartiner, j'ai préféré ne pas trop le sucrer : j'ai utilisé du sirop de fleurs de sureau (maison, mais une version achetée marchera aussi), qui apporte autant sucre que douce saveur florale, et une légère touche de sucre blanc. Un choix personnel, parce que je n'aime pas les desserts trop sucrés, et je trouve que la base biscuitée, le coulis, et les fruits frais en garniture, apportent juste assez de sucre au gâteau. Vous pouvez bien sûr ajouter un peu plus de sucre ou de miel si vous le voulez plus sucré.

 Élément important dans la réalisation du mélange au fromage : ne pas trop fouetter, ce qui incorporerait trop d'air dans l'appareil, risquant ainsi un changement de texture à la cuisson, ou le "craquage" du cheesecake.

 Il est essentiel de laisser le cheesecake reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, au mieux une journée, avant de le servir.

Ingredients
For the crust :
50 g oats
50g walnuts
25 g almonds
25 g sunflower seeds
40 g muscovado sugar
50 g butter
pinch of salt

For the cheese mix :
400g cream cheese, at room temperature
100 g elderflower cordial
20 g sugar
200g yogurt, Greek style (or plain yogurt, strained for an hour to get rid of some of the whey, which you should save for another recipe!)
3 eggs

For the strawberry coulis :
100 g strawberries
1 tbsp elderflower cordial

To decorate :
50 g strawberries, sliced
2 tsp fresh elderflowers


Turn the oven on to 180°C. 
Put the oats in a baking tray, and the walnuts, almonds and sunflower seeds in another. Put both trays in the oven, and toast the oats and nuts for about 6 to 8 minutes, shaking the pans every now and then, so everything toasts evenly. Keep a close eye on them, as they can quickly go from nicely toasted and golden to burnt. Remove from the oven when the nuts and oats have a nice golden colour and smell aromatic : having them on separate trays allows you to remove one or the other if they don’t toast at the same speed. Set aside to cool.
Put the butter in a small saucepan, let it melt, then cook a little further, for about 4 minutes, until the butter bubbles, and slowly turns golden, and smells nutty. Same as for the toasting nuts, browning butter is a process you need to do carefully : the butter can burn very quickly. Set aside to cool slightly.
Transfer the cooled walnuts, almonds, sunflower seeds and oats to a blender of food processor, and pulse a few times, until the mixture has a crumbly texture. Transfer to a bowl, add the muscovado sugar, brown butter, salt and mix well.
Press this crust mix in the bottom of a springform pan, going up a bit around the edges.
Put the pan in the fridge to set while you prepare the cheesecake filling.

Turn the oven temperature down to 120°C.
Put the 100 g of strawberries in a blender, along with a tablespoon of elderflower cordial and blend until smooth. Pass the puree through a sieve to get rid of any seeds. Transfer to a jar or container. You will need some before baking the cheesecake, store the rest in the fridge until serving.

Put the cream cheese and yogurt in a large bowl, and whisk with an electric hand whisk or stand mixer, until creamy and airy. Add the elderflower cordial and sugar and whisk. Incorporate the eggs, one by one. Do not whisk the filling too much, so you don’t get too many air bubbles in.
Remove the crust from the fridge, and pour the cream cheese mixture on top. Drizzle a few spots of the berry puree on top, and swirl it in the cheesecake filling with the tip of a sharp knife or a toothpick. Put the cheesecake in the oven, and bake for 45 to 55 minutes, until the cheesecake is just set. Let it cool completely, then rest in the fridge for 3 to 4 hours before serving.
Serve the cheesecake topped with more berry puree, fresh strawberries and a sprinkle of elderflowers.


Ingrédients

Pour la base du gâteau :
50 g de flocons d’avoine
50 g de noix
25 g d’amandes
25 g de graines de tournesol
40 g de sucre muscovado (sucre complet)
50 g de beurre
une pincée de sel

Pour la garniture au fromage à la crème :
400 g de fromage à la crème, “cream cheese” (type St Morêt/Philadelphia)
200 g de yaourt, type à la grecque (ou yaourt nature égoutté dans une étamine pendant une heure pour se débarrasser d’une partie du petit lait, que l’on garde pour une autre recette!)
100 g de sirop de fleurs de sureau
20 g de sucre
3 oeufs

Pour le coulis de fraises :
100 g de fraises
1 c.à.s de sirop de fleurs de sureau

Pour décorer :
50 g de fraises, coupées en tranches fines
2 c.à.c de fleurs de sureau

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les flocons d’avoine sur une plaque allant au four, et les noix, amandes et graines de tournesol sur une autre plaque. Déposer les deux plats dans le four, et torréfier pendant 6 à 8 minutes, en remuant les flocons, noix et graines de temps à autre afin d’assurer une torréfaction uniforme. Ne pas trop s’éloigner du four, la torréfaction est une étape délicate, et les flocons comme les noix peuvent passer rapidement de parfaits à brulés. Sortir du four quand il se dégage une bonne odeur, et que les flocons et les noix ont prit une belle couleur dorée : le fait de les avoir sur deux plaques différentes permet de sortir l’un ou l’autre avant, leur rapidité de torréfaction pouvant varier. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre. Continuer la cuisson, pendant environ 4 minutes, laissant le beurre mousser et faire des bulles, puis prendre une couleur dorée et développer une saveur de noisette : on obtient un beurre noisette. Comme pour la torréfaction des noix, cette étape est délicate et demande une attention particulière pour éviter que le beurre ne brûle. Laisser refroidir légèrement.
Transférer les flocons d’avoine, les noix, les amandes et les graines de tournesol torréfiés dans un mixeur ou robot, et mixer par à coups, fin d’obtenir une texture sablée mais pas trop fine. Transférer dans un bol, y ajouter le sucre muscovado, le beurre noisette et le sel, et bien mélanger.
Presser cette pâte dans un moule à manqué, préalablement beurré, en une couche uniforme, et en remontant légèrement sur les bords. Déposer le moule au réfrigérateur pendant la préparation du mélange au fromage.

Baisser la température du four à 120°C.
Mettre 100 g de fraises et une cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau dans un mixeur, et mixer pour obtenir un coulis. Passer au tamis pour enlever d’éventuels graines. Une partie de ce coulis sera utilisé pour le cheesecake avant cuisson, conserver le reste dans un pot au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Mettre le fromage à la crème et le yaourt dans un grand saladier (ou le bol de votre robot), et fouetter pour obtenir un mélange lisse et léger. Ajouter le sirop de sureau et le sucre et fouetter. Ajouter les oeufs, un à un, et mélanger doucement pour les incorporer. Attention à ne pas trop battre le mélange, afin d’éviter l’incorporation de trop d’air dans le mélange, ce qui nuirait la texture finale du gâteau.
Sortir le moule du réfrigérateur, et verser le mélange crémeux au-dessus de la base biscuitée.
Déposer quelques cuillères de coulis aux fraises sur la crème, et la répartir délicatement à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’un cure dent (en spirale, ou formes circulaires aléatoires). Mettre le cheesecake dans le four, et cuire 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que le cheesecake soit juste prit, mais pas trop cuit (au quel cas il risque de se fendre en refroidissant). Laisser refroidir complètement, puis transférer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de servir.
Servir le cheesecake garni de coulis de fraises, de tranches de fraises fraiches et de fleurs de sureau.

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Smashed broad bean dip // Tartinade de fèves

09:49 My Nomad Cuisine 0 Comments




 No chit-chat today, just a recipe that smells -and tastes- like spring, and that is super easy to make!

 Broad beans are back on the market stalls, and I know their season doesn't last long. It's been a few times already this month that I buy some, so I can enjoy them fully while they're around! I love adding them to salads, pan fried vegetable dishes, potatoes... 
But a few days ago, I had a revelation (just a personal discovery really, I am not inventing anything here, just wanted to share this with you), by mashing those beautiful broad beans, they turn into a creamy spread, that, thanks to its bright green colour, reminds me of avocado, and therefore everyone's favourite mexican sauce, guacamole (but unfortunately, avocados are quite a disaster on an environmental and ethical point, and I've been avoiding them for a while now..).
My little creative mind started thinking, and here I was, "reinventing" the guacamole, replacing its main ingredient the avocado, by fresh broad beans.
Well, dear friends, it's pretty good! Here's a more local version of guacamole (or should we push it and call it fava'mole?), to spread generously on a bagel, a slice of toasted bread or in a sandwich, or to dip (almost) anything and everything you like.

Pas de bla bla aujourd'hui, juste une recette qui sent bon le printemps, et super facile à réaliser! 

 Les fèves ont fait leur retour sur les étales du marché, et je sais bien que la saison ne dure pas longtemps. Ça fait déjà plusieurs fois que j'en achète ce mois-ci, histoire d'en profiter tant qu'elles sont là! J'aime les ajouter aux salades, aux poêlées de légumes, aux plats de pommes de terre. 
Mais il y a quelques jours j'ai eu une révélation (mais attention, je n'invente rien ici, c'est juste une découverte personnelle que j'avais bien envie de partager avec vous), en les écrasant, les fèves se transforment en quelque chose de crémeux et tartinable, qui, grâce à la couleur verte bien vive de cette légumineuse, rappelle l'avocat, et donc la fameuse sauce mexicaine guacamole, que l'on adore déguster avec les tacos (mais malheureusement, la consommation d'avocats, c'est pas trop ça niveau environnement et éthique, et j'avoue éviter de les consommer depuis pas mal de temps).
Mon petit cerveau créatif se met donc en route, et me voilà donc à "réinventer" le guacamole, en remplaçant son ingrédient principal, l'avocat, par des fèves fraiches. 
Et ben, les ami.e.s, c'est bien bon! Voici donc une version un peu plus locale du guacamole (ou devrait-on pousser le truc et l'appeler fava'mole?), à tartiner sur un bagel, une tranche de pain, ou y tremper tout et n'importe quoi (ou presque).

Ingredients
(for 2 or 3 servings)

 200 g fresh shelled broad beans
juice of 1/2 lemon
3 tbsp fresh herbs (I used chives and mint), finely chopped
1 clove of garlic, finely chopped
1/4 red onion, finely chopped
4 tbsp olive oil
Pinch of chili (I used piment d'Espelette chili flakes)
salt and pepper, to taste

 To serve : sliced cucumber, carrot ribbons, toasted bagel

 Remove the broad beans from their big pods (tip : save the pods to make soup!). Make sure you have approximately 200g of shelled beans for this recipe.
Bring a pot of water to the boil, then cook the broad beans for 2 minutes. Drain and cool them down under cold running water, or in a bowl of iced water. Drain, then remove their thin skin by pinching them one by one : the actual bean should just pop out. Discard the skins.

 Put the shelled beans in a bowl, and add the lemon juice, red onion, garlic, chili and herbs. Mash with a fork, to break all the beans. Keep on mashing the mix roughly, adding the oil little by little, until getting a thick, creamy consistency, with a few chunks remaining (you can also use a blender, which will result in. smoother sauce). Adjust the seasoning with salt and pepper, and more chili if you like.

 Serve in a toasted bagel with fresh vegetables like cucumber and carrots.

 Can also be served as a dip with tortilla chips, tacos, nachos, toasted or fresh bread for a sandwich or tartine, stirred into pasta...

Ingrédients
(pour 2 ou 3 personnes)

 200 g de fèves fraiches écossées
le jus d'un demi citron
3 c.à.s d'herbes aromatiques (J'ai utilisé de la menthe et de la ciboulette), finement hachées
1 gousse d'ail, finement émincée
1/4 d'oignon rouge, finement émincé
4 c.à.s d'huile d'olive
une pincée de piment (comme du Piment d'Espelette)
sel, poivre

 Pour servir : des tranches de concombre, des lamelles de carotte et un bagel grillé

 Écosser les fèves de leurs cosses (garder les cosses pour en faire de la soupe!). Il faut environ 200 g de fèves sans leurs cosses pour cette recette.
Porter une casserole d'eau à ébullition et y cuire les fèves pendant deux minutes. Égoutter et rincer les fèves sous l'eau froide, ou les plonger dans un bol d'eau glacer pour arrêter la cuisson et préserver la couleur vive du légume. Égoutter, puis enlever les petites peaux fines des fèves, en pinçant avec vos doigts pour en faire sortir la fève. Jeter les peaux.

 Mettre les fèves pelées dans un bol, y ajouter le jus de citron, l'oignon, l'ail, le piment et les herbes. Écraser à l'aide d'une fourchette, afin de casser les fèves. Continuer d'écraser le mélange à la fourchette, en ajoutant l'huile d'olive petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et légèrement crémeuse, en y laissant quelques morceaux plus gros (il est aussi possible d'utiliser un mixeur plongeant pour cette étape, pour un résultat plus lisse et crémeux). Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre, et éventuellement en piment.

 Servir la tartinade de fèves sur un bagel grillé avec des tranches de concombre et des lamelles de carotte.

 Il est aussi possible de le servir en accompagnement de chips tortilla, tacos, nachos, en sandwich ou tartine garnie, comme sauce avec des pâtes...

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Cannelini dip, "egg sandwich" style // Dip aux haricots cannelini, en mode "sandwich aux oeufs"

19:48 My Nomad Cuisine 0 Comments



If you've lived in the UK, (or have travelled to it), you've definitely, one day, come across the beloved egg sandwich. It holds a place of choice in the traditional Afternoon Tea - so british, but is also a favourite in the "packed lunch" category for a lot of Brits. Most of the time, it consists of boiled egg, smashed and made into a creamy spread with mayo, sandwiched between two slices of white soft bread (crust on or off, that's another debate, -although I admit I never understood the point of making, buying and eating bread, if you're taking half of it off before putting it in your mouth. It's just wasteful and you're just getting rid of a very important part of the bread, as much for texture as it is for flavour. Anyway...).

Brits loooove their sandwiches. The Independent reveals that "About 11.5 billion sandwiches a year are eaten in the UK, according to the British Sandwich Association (BSA)." .
That's about 174 sandwiches a year per person if my calculations are right. That is a lot of sandwiches. But hey each to their own, I guess, I just don't think I could personally eat a sandwich almost every other day of the year : there's just so many other things to eat out there, why stick to the same every day? 
Sandwiches are big business in the UK. Supermarkets and large take away chains offer meal deals (sandwich+drink+snack), that many people are happy to buy on a daily basis, when at work or at school. The supermarket shelves are also full of plenty of foods that allow you to make sandwiches at home, ready to take away for your lunch (perfectly square bread, ham and cheese -and their vegan counterparts- ). Obviously, all those pre-packaged options pose a big problem on many levels : health (healthy options are rare, and those sandwiches are rarely nutritionally recommendable, with a high amount of added sugar, fats, salt, preservatives and other food additives), but also environmental (packaging, out of season and imported ingredients, ingredients requiring a lot of transport or that are produced on an industrial scale, far from being sustainable...), but also economical (they are very expensive for what they are! Keeping the same quality, you'd be able to make 10 sandwiches at home for the price of one pre-made ham and cheese, or tuna sandwich. Many people, who rely on these options for their daily lunch, are therefore wasting a lot of money on food that is not nourishing). 
(If you want to dig deeper into the environmental impact, here's a link to a study published in the Sustainable Production ad consumption Journal, about the carbon footprint of sandwiches).

 Don't get me wrong, I do love a good sandwich, and I have eaten my share of sandwiches when I was a student - we used to go across the road to the little bistro who was making France's favourite sandwich for very cheap, jambon-beurre, technically half of a fresh baguette, in which you spread a fair amount of butter, before stuffing it with a few slices of ham and a few gherkins. 
To me a good sandwich is made of good fresh crusty bread, and flavourful fillings such as a good mix of fresh, crunchy veg, some condiments or sauce, some cheese is very welcome in there too, and also something zingy like pickles or fermented vegetables.

But let's go back to our egg sandwich. In the UK, recipes for egg sandwich are usually very : simple boiled eggs+mayo+bread, with sometimes a little fancy touch of cress or some curry powder, to turn it into a "coronation sandwich". In the US, where they go for the "egg salad" designation of the stuff, more creativity is common, with spring onions, celery, dill or spices being often added to the boiled and mayo combo.
The food writer Feliclity Cloake (whose articles and books I love reading, as she digs deep into her "food research subjects", trying different techniques in order to cook "the perfect" version of a dish - check her articles in The Guardian, they are loaded with useful information and tips!) offers a simple but efficient recipe of her perfect egg mayo sandwich, where Dijon mustard, radishes and cress bring in some freshness to the creamy egg mayo. She also advises on making your own mayo if you can, and I can't argue with that (if you've read the last article I posted on the blog, you'll understand my love for homemade mayo).

 So, you'll probably ask me why I just wrote that whole article about egg and mayo, when there is none of this featured in the actual recipe at the bottom of this post. Yeah, you're kind of right, a lot of blabla to, in the end, offer something completely different. But actually is it? 
The recipe bellow is my "egg and mayo free" version of the usual sandwich filling. Now, I am not saying that it tastes exactly the same, or that it is the perfect vegan version of egg mayo. It's just that I made it one day for lunch, found it rather tasty, and it really reminded me of an egg salad, visually, but also in the texture and flavour.
So here it is, stuff this cannelini dip in your favourite bread, or just top a toasted slice of sourdough or rye bread with it for a filling tartine, serve it as a dip with crackers, or as part of a mezze platter.

 There is yogurt in the recipe, which can easily be replaced by a plant-based yogurt or mayo (or even omitted) if you are looking into a plant-based recipe.

Si vous avez vécu en Angleterre (ou bien y avez voyagé), il y a de grandes chances que vous ayez rencontré, un jour, le fameux sandwich aux oeufs, ou egg sandwich. Il occupe une place de choix dans le traditionnel Afternoon Tea (le thé servi dans l'après-midi, avec une tour garnie de petits gâteaux et pâtisseries, scones accompagnés de crème et confiture, et de sandwiches salés), so british, mais il est aussi un des sandwiches préférés des anglais à déguster à la pause déjeuner. La plupart du temps ce sandwich est constitué d'oeufs durs écrasés et mélangés à de la mayonnaise, fourré entre deux tranches de pain de mie blanc (avec ou sans la croûte, c'est un autre débat - bien que j'avoue n'avoir jamais compris le pourquoi du comment dans la team "on enlève la croûte", après avoir fait ou acheté du pain, d'en enlever la moitié avant de le manger. C'est tout simplement du gaspillage complètement inutile, d'une partie pourtant importante du pain, tant pour la texture que pour le goût. Bref...).

 Les Britaniques adoooorent leurs sandwiches. The Independent révèle qu' "Au Royaume-Uni, ce sont près de 11,5 Milliards de sandwiches qui sont consommés par an, selon la British Sandwich Association (BSA) [association britannique du sandwich] ".
Si mes calculs sont bons, ça fait à peu près 174 sandwiches par personne, par an. Ça fait beaucoup, beaucoup de sandwiches. Mais bon, chacun.e ses goûts vous m'direz, mais personnellement je ne me verrais pas manger un sandwich presque un jour sur deux toute l'année : il y a tellement de bonnes choses à manger, pourquoi se cantonner au même menu tous les jours?
Les sandwiches, ça représente aussi un gros marché au Royaume-Uni. Les supermarchés et les chaines de vente à emporter proposent des offres "repas à emporter" (sandwich + boisson + en-cas), que de nombreuses personnes consomment quotidiennement pour leur pause déjeuner au boulot ou à l'école. Les rayons des supermarchés sont aussi remplis de tout ce qu'il faut pour faire ses sandwiches à la maison pour emporter dans sa petite boîte déjeuner (du pain bien carré, des tranches de jambons -et leurs équivalents vegan- et des tranches de fromage à la forme tout aussi parfaite). Bien évidemment, toutes ces options industrielles et pré-emballées posent de nombreux problèmes à de nombreux niveaux : santé (les options saines et équilibrées sont rares, et ces sandwiches tout prêts sont rarement recommandables d'un point de vue nutritionnel, avec un ajout important de sucre, gras, sel, conservateurs et autres additifs), mais aussi environnemental (emballages à outrance, produits hors saison et importés, ingrédients demandant beaucoup de transport et qui sont souvent produits industriellement, loins d'être durables..), mais aussi économique (ils sont souvent très chers pour la qualité offerte! En gardant la même "qualité" d'ingrédients, il serait sans doute possible de faire une dizaine de sandwiches jambon-fromage ou au thon. de nombreuses personnes, qui dépendent de ces options pour leur déjeuner quotidien,  dépensent une grande somme d'argent dans un repas qui nutritionnellement n'offre pas grand chose.)

 (Si ça vous intéresse d'en lire davantage sur l'impact environnemental des sandwiches, vous pouvez lire cette étude parue dans le journal Sustainable Production and Consumption (en anglais).

 Attention, je ne dis pas ici que je n'aime pas les sandwiches hein. J'en ai avalé ma dose quand j'étais étudiante - on allait au bistro en face de l'IUT pour acheter des jambon-beurre pas super bon mais vraiment pas chers.
Pour moi, un bon sandwich, c'est du bon pain frais croustillant, et des garnitures savoureuses comme un bon mélange de légumes frais et croquants, des condiments ou sauces, un peu de fromage est évidemment le bienvenu là-dedans, et pourquoi pas une petite touche d'acidité avec des légumes au vinaigre ou fermentés.

Bon, revenons à notre sandwich aux oeufs. Au Royaume-Uni, les recettes de sandwiches aux oeufs sont généralement très simples : oeufs durs+mayo+pain, avec de temps en temps une petite touche fantaisie de cresson ou de poudre de curry, pour transformer le tout en un sandwich "coronation". Aux États-Unis, où on préfère l'appellation egg salad (salade d'oeufs), un peu plus de créativité est de mise, avec des oignons nouveaux, du céleri, de l'aneth ou des épices souvent ajoutés au mélange d'oeufs et de mayonnaise.
L'autrice culinaire Félicity Cloake (dont j'adore lire les articles et livres, dans lesquels elle explore en profondeur son "sujet de recherche culinaire", essayant différentes techniques pour préparer la version "parfaite" d'un plat - allez lire ses articles dans The Guardian [en anglais] ), nous propose sa recette du sandwich à l'oeuf parfait, une recette simple et efficace, où elle propose d'ajouter de la moutarde de Dijon, des radis et du cresson pour apporter un peu de fraicheur au côté riche et crémeux de la mayonnaise et de l'oeuf. Elle conseille aussi de faire sa propre mayonnaise si on peut, et ce n'est pas moi qui vais la contredire sur le sujet (si vous avez lu mon dernier article sur le blog, vous comprendrez mon amour pour la mayo maison).

 Donc, vous vous demandez sûrement pourquoi j'écris un article complet sur le sandwich à l'oeuf et à la mayo, pour finalement vous proposer une recette qui ne contient ni oeuf, ni mayonnaise. Ouais, vous avez bien raison, beaucoup de blabla, pour finalement quelque chose de complètement différent. Quoique?
La recette qui suit est donc ma version "sans oeufs et sans mayo" du sandwich adoré des british. 
Attention, je ne dis pas que ça a exactement le même goût ou que c'est la version vegan parfaite du sandwich aux oeufs. Je l'ai juste improvisé un jour pour mon repas de midi, et ai trouvé ça drôlement bon, et ça me rappelait ce fameux sandwich, tant au niveau visuel, qu'au niveau de la texture et des saveurs.

 Voilà donc mon petit dip aux haricots blancs cannelini, que vous pouvez fourrer entre deux tranches de bon pain pour un sandwich, tartiner sur une tranche de pain au levain ou au seigle grillé pour une bonne tartine rassasiante, y tremper des biscuits apéros, ou le servir avec d'autres petits plats à partager, en mode mezze.

 Cette recette comporte du yaourt, qu'il est tout à fait possible de remplacer par un yaourt végétal ou de la mayo végétale  (ou même l'omettre) pour une version vegan de la recette.


 Ingredients
1 can cannelini beans (or other white bean)
1 small red onion, 
1small handful of dill
1 small handful of parsley
1/2 tsp cumin seeds
1/2 tsp coriander seeds
1 tsp turmeric
1 tbsp nutritional yeast
1 tsp salt
1 tbsp olive oil
2 tbsp lemon juice
2 tbsp yogurt 

 Drain the can of beans, and put them in a large bowl. 
Finely chop the onion, dill and parsley, and put them in the bowl with the beans.
Toast the cumin and coriander seeds in a dry pan for a couple of minutes to develop their aroma, their crush in a pestle and mortar. Add the crushed coriander and cumin, turmeric, nutritional yeast, salt, olive oil, lemon juice and yogurt to the bowl.
Use a potato masher, a whisk or a fork to crush all the ingredients together into a chunky mix. 
You can serve it right away, but I would advise you to leave this bean dip to rest in the fridge for a few hours or a day, so the flavours have time to infuse.
This dip will keep well for a few days int he fridge in an airtight container.

Ingrédients
1 boite de haricots cannelini (ou autre haricot blanc)
1 petit oignon rouge
1 petite poignée d'aneth
1 petite poignée de persil
1/2 c.à.c de graines de cumin
1/2 c.à.c de graines de coriandre
1 c.à.c de curcuma
1 c.à.s de levure maltée
1 c.à.c de sel
1 c.à.s d'huile d'olive
2 c.à.s de jus de citron
2 c.à.s de yaourt

 Égoutter la boite de haricots, et les déposer dans un saladier.
Émincer finement l'oignon, l'aneth et le persil, et les ajouter aux haricots.
Faire torréfier les graines de cumin et de coriandre pendant 2 minutes dans une poêle, sans huile, à feu moyen, afin de développer leurs arômes, puis les écraser dans un mortier. Ajouter le cumin et la coriandre réduits en poudre, le curcuma, la levure, le sel, l'huile d'olive, le jus de citron et le yaourt au reste des ingrédients dans le saladier. À l'aide d'un presse purée, d'une fourchette ou d'un fouet, écraser l'ensemble des ingrédients pour former un mélange crémeux, mais en y laissant de gros morceaux.
Ce dip peut être servi tout de suite, mais je vous conseille de le laisser reposer quelques heures ou une journée au frais, afin de laisser le temps aux goûts de se développer.
Ce dip se conserve très bien au frais pendant quelques jours dans un récipient hermétique.

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Wild mayo with jack by the hedge // Mayonnaise sauvage à l'alliaire

10:24 My Nomad Cuisine 0 Comments




Eating wild plants.
Jack by the hedge is a wild plant from the brassica family (cabbages, turnips, rapeseed, cress, radish, among others are from this family too). It has a subtle flavour that ressembles garlic and mustard (jack by the hedge is actually botanically very close to the mustard plant). The leaves, roots and seeds of the plant are all edible (at different stages of the plant life).
What about jack by the hedge's properties? It is believed to be antiseptic, antifungal, and recommended for soothing throat inflammations. In order to benefit a maximum from its properties, it's best to eat it fresh and raw.
(Photo : Wikipedia)


If you'd like to know more about foraging for jack by the hedge, I'd recommend watching this useful video from Forrester Bushcraft.
It is important to remind everybody that we should only pick (and consume) the plants that we sure to have identified properly! Do not risk eating a plant if you are not 100% certain of its identity, if you want to avoid any bad surprises, as much in terms of flavour as for your health.
Foraging is ancestral practice, which is learned in the field, in the company of an experienced forager. I do invite you to take a guided foraging walk, or seek information from a friend or family member who is knowledgable in the practice of foraging for wild edibles.
Personally, it's from a very young age that I've been introduced to foraging for wild plants and mushrooms. Along the years and my travels and discoveries, I have expanded my list and learned to identify new plants, that have since made their way into my home and kitchen. It is a long term endeavour, that I really enjoy developing every time I go for a walk in nature : I notice that my gaze is getting more precise when I'm walking, scanning my surroundings for a recognizable plant, searching for something delicious to gather in the abundance of nature.

 And now, let's speak about mayonnaise.
This sauce, whose origins don't seem to be clearly defined (born in Spain and derived from aïoli? Created in Menorca's capital Mahon, when Richelieu invaded the island? Or maybe it's french, created in the city of Bayonne, or maybe in Mayenne? The mystery of mayo will probably never be solved...), is clearly one of the most consumed sauces in France, but also around the world.

 In France, we like to serve it as a condiment with asparagus and other vegetables, with eggs or fish ; in Belgium and the Netherlands, it is the top choice to serve with crispy chips/fries, served in a paper cone (even better topped with some finely chopped onion too) ; in England, people spread it generously on egg or tuna sandwiches (The Independent actually revealed in 2017 that the sales of mayo overtook the legendary ketchup, a big change in a country that loves squirting sauce over pretty much any dish) ; in the US, mayo comes into play in salad dressings, but also in some cake recipes (yes, true story!) ; in Japan, mayo is more on the sweet side and with less vinegar, and it's often drizzled over specialties like okonomiyaki or takoyaki ; in Russia (which apparently is the world's first consumer of mayo), it's mostly used in salads or to dress herrings.

 On the technical side of things, mayonnaise is a cold emulsified sauce : it's the lecithine from the egg yolk that will allow the mix to stabilise the particules of oil in the water, resulting in a mixture that expands slowly as you're adding the oil (I actually remember seeing somewhere one day an experiment on how much mayo you can make with a single egg yolk. The result was quite impressive : you can actually make a few litres of mayo with one yolk! But unless you are really short on eggs and feeding a whole village, no need to do the test yourself...).
The basic recipe for mayo therefore only requires an egg yolk, to which oil should be added gradually, until getting a thick sauce. A touch of acidity is usually added, either with vinegar or lemon juice, before seasoning with salt and pepper. Mustard is commonly added in France in most mayo recipes.

 The great thing with mayo, is that it can be adapted to many flavours : add some flavoured vinegar, use different kinds of oil, add a touch of spice (curry, smoked paprika, chili...) or fresh herbs (parsley, chives, tarragon...).
Mayo is also the base of other sauces like rémoulade, tartare, andalouse...

 Trying homemade mayo is adopting it!
In my house, mayo is always homemade. It's actually one of the very first recipes that I learned to make as a kid, with my Dad. He was holding the bowl and whisking with a fork, while I was pouring the oil in, very slowly. Once my arms got a bit stronger and hardier, I developed a good wrist move and learned to whip up a mayo all by myself, like a big girl.
A lot of people are scared of this sauce, worried that it wouldn't emulsify.
In my experience, I cannot recall a single failed mayo in my life. You just have to take your time, respect the order in which you put the ingredients, and most importantly, add the oil little by little.
Another little tip : all the ingredients should be at the same temperature (room temperature), so remember to get your mustard (and eggs, if that is your preferred storage for them) out of the fridge a little bit ahead of time.
No need for any special equipment either, a bowl and a fork is enough to make great mayo. You can also use a whisk (or if you need t make a lot of mayonnaise and don't want to risk getting a wrist tendinitis, you can also use a stick blender. )

 Another little tip, if you don't have someone to assist you to pour the oil slowly while you whisk, put the bowl on a tea towel so it doesn't move around.

 Here it's a wild version of mayonnaise that I share with you : my usual basic mayo recipe, to which I have added some finely chopped leaves of jack by the hedge, to give it a little garlicky note that resembles aïoli sauce. This delicious wild plant can be replaced by wild garlic, or other fresh herbs of your choice.

 Note : This recipe involves using raw egg. Some people might worry about using raw egg for sanitary reasons. In all recipes involving raw eggs, it is important to use the freshest eggs possible (use the older ones for a cake or brioche for example).
This mayo keeps well in the fridge for a few days, in an airtight container.
Marie-Claire Frédéric,  food writer, recommends on her blog to warm up the vinegar before adding to the mayo, for a longer shelf life of your homemade mayo (up to a week), or even to boil the egg for 3 minutes in order to sterilise the egg shell before cracking it, while keeping a liquid yolk to whip up the mayo, which should keep well for two weeks. I have personally not tried these two techniques, as mayo usually doesn't last very long in our kitchen (I'm sharing a roof with a foodie who loves dipping pretty much everything in mayo..)

 For a plant based version of mayonnaise, I invite you to read this article.



Cueillette sauvage et cuisine.
L'alliaire est une plante de la famille des brassicacées (la famille des choux, navet, colza, cresson, radis, notamment). Elle a un petit goût qui rappelle l'ail et la moutarde (elle est d'ailleurs très proche  de cette dernière d'un point de vue botanique!). On consomme ses feuilles, ses racines et ses graines.
Les propriétés de l'alliaire : antiseptique, antimycosique, contre les inflammations au niveau de la gorge. Pour bénéficier au maximum de ces propriétés, il est conseillé de consommer l'alliaire crue.

 Pour en savoir plus sur la cueillette de l'alliaire, je vous invite à visionner cette vidéo, très instructive, réalisée par Le Chemin de la Nature. 
Et il est important de rappeler qu'on ne ramasse (et consomme) que les plantes que l'on est sûr d'avoir identifié! Ne risquez pas de manger une plante si vous n'êtes pas certain.e.s à 100% de son identité, cela vous évitera de mauvaises surprises tant gustatives que physiques.
La cueillette de plantes sauvages est une pratique ancestrale, qui s'apprend sur le terrain, en compagnie de cueilleur.se.s expérimenté.e.s. Je vous incite donc à apprendre lors d'ateliers et de balades guidées, ou auprès d'ami.e.s qui ont les connaissances dans le domaine.
Personnellement, c'est depuis toute petite que j'ai été introduite à la cueillette de plantes sauvages et de champignons. Au fil des années, et de mes voyages et découvertes, j'étoffe mon repertoire et apprend à identifier de nouvelles plantes, qui entrent alors dans ma maison et ma cuisine. Un travail de longue haleine, que j'ai plaisir à développer à chaque balade dans la nature : je remarque que mon regard est bien plus précis quand je me promène, toujours à l'affut d'une plante connue, à la recherche d'un délicieux ami dans une nature abondante. 

 Et maintenant, parlons mayonnaise.
Cette sauce, dont les origines ne semblent pas clairement définies (née en Espagne et dérivée de l'aïoli? Née sur l'île de Minorque, à Mahon sa capitale, sous l'invasion de cette magnifique Île par Richelieu? Ou plutôt Française, inventée à Bayonne, ou peut-être en Mayenne? Le mystère de la mayo ne saura probablement jamais résolu..) est clairement une des sauces les plus consommées en France, mais aussi dans le monde. 

En France, on aime la servir comme condiment avec des asperges ou autres légumes, des oeufs ou du poisson ; en Belgique et aux Pays-Bas, c'est la sauce préférée pour accompagner les frites servies en cornet (délicieuses avec un petit supplément d'oignons émincés sur la mayo) ; en Angleterre, on la tartine allègrement dans les sandwiches au thon ou aux oeufs (le journal The Independent révèle d'ailleurs en 2017 que les ventes de mayonnaise ont dépassé les ventes de ketchup dans le pays, un grand changement de consommation dans ce pays qui adore asperger beaucoup de plats de sauces diverses et variées) ; aux États-Unis, la mayonnaise est à la base des assaisonnements de salades ou on l'incorpore même dans des recettes de gâteau (si, si, ils/elles ont osé!) ; au Japon, on l'aime plutôt sucrée et moins vinaigrée et on la verse en filet sur les spécialités nipones comme les okonomyiaki et takoyaki ; en Russie (premier consommateur mondial de mayonnaise, parait-il), on l'utilise pour assaisonner les salades ou les filets de harengs.
D'un point de vue technique, la mayonnaise est une sauce émulsionnée froide : c'est la lécithine contenue dans le jaune d'oeuf qui va permettre un mélange stabilisé de l'huile dans l'eau, résultant en un mélange qui "monte" et prend du volume au fur et à mesure qu'on y ajoute de l'huile (je me souviens d'ailleurs d'avoir vu un jour une expérience culinaro-scientifique de test de la capacité d'émulsification d'un jaune d'oeuf, et il me semble que le résultat était bluffant : il est possible de faire plusieurs litres de mayonnaise avec un seul jaune d'oeuf! Cela dit, à part si vous êtes vraiment en dèche d'oeufs et que vous servez un village entier en mayonnaise, pas besoin de faire le test vous-même...). 
La recette de base ne nécessiterait alors qu'un jaune d'oeuf, auquel on ajoute graduellement de l'huile, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Communément, on y ajoute une touche d'acidité, avec du vinaigre ou du citron, avant de l'assaisonner de sel et poivre. L'ajout de moutarde est commun en France. 

 Le grand avantage de la mayonnaise, c'est qu'elle se prête à de nombreuses saveurs : ajoutez-y du vinaigre aromatisé, variez les huiles utilisées, ajoutez-y une pointe d'épices (curry, paprika fumée, piment d'Espelette...) ou des herbes fraiches (persil, ciboulette, estragon,...)
La mayonnaise est aussi à la base de nombreuses autres sauces, comme la rémoulade, tartare, andalouse...

 Tester la mayonnaise maison, c'est l'adopter!
La mayo dans ma cuisine, elle est toujours faite maison. C'est d'ailleurs une des premières recettes que j'ai appris à faire, avec mon Papa, quand j'étais petite. Il tenait le bol et fouettait la sauce à l'aide d'une fourchette, pendant que je versais l'huile en filet, tout doucement. Une fois que mes bras étaient un peu plus forts et endurants, j'ai développé mon coup de fouet et ai appris à monter une mayonnaise toute seule, comme une grande.
Beaucoup de personnes ont peur de faire cette sauce, inquièt.e.s qu'elle ne "prenne pas". Personnellement, je ne me souviens pas avoir une fois dans ma vie, loupé une mayonnaise traditionnelle. Il suffit de prendre son temps, de respecter l'ordre des ingrédients, et surtout d'ajouter l'huile petit à petit.
Un petit truc en plus, qui, parait-il peut aider : avoir tous les ingrédients à la même température (ambiante, on sort donc sa moutarde, et oeufs, si vous gardez les oeufs au frais, du réfrigérateur un peu en avance.
Pas besoin d'équipement farfelu non plus, un bol et une fourchette suffisent. Vous pouvez aussi utiliser un petit fouet (ou pour des quantités plus importantes et si vous avez peur d'avoir une tendinite du poignet, sortez le mixeur plongeant).


Autre petite astuce, si vous n'avez pas d'assistant.e de cuisine pour vous verser l'huile en filet pendant que vous tenez le bol d'une main et fouettez de l'autre... mettre le bol sur un torchon afin qu'il soit stable.

 Ici, c'est une recette de mayonnaise sauvage que je vous donne : ma recette habituelle, à laquelle j'ai ajouté quelques feuilles d'alliaire finement ciselée, pour une petite note aillée qui rappelle la sauce aïoli. Cette délicieuse plante sauvage peut-être remplacée par de l'ail des ours, ou d'autres fines herbes de votre choix.
Note : Cette recette inclut l'utilisation d'oeuf cru. Certaines personnes peuvent s'inquiéter de cela pour des raisons sanitaires. Dans toute recette où les oeufs sont utilisés crus, il est important d'utiliser des oeufs bien frais (garder les oeufs plus vieux pour un gâteau ou une brioche par exemple...). 
Cette mayonnaise se conserve très bien au réfrigérateur pendant quelques jours, dans un bocal hermétique. 
Marie-Claire Frédéric, autrice culinaire, recommande sur son blog de chauffer le vinaigre avant de l'incorporer dans la mayonnaise pour une meilleure conservation d'une semaine, mais aussi de bouillir l'oeuf pendant 3 minutes afin de stériliser la coquille avant de la casser, tout en gardant un jaune liquide pour réaliser la mayonnaise, qui se conservera alors 2 semaines. Je n'ai personnellement pas essayé ces techniques, la mayonnaise ne dure généralement pas très longtemps chez moi (j'ai un gourmand qui aime tremper tout et n'importe quoi dans la mayo...)

 Pour une version végétale de la mayonnaise, je vous invite à lire cet article.

Ingredients
1 egg yolk
1 tsp whole grain mustard
250 ml sunflower oil (add more or less, depending on how much mayonnaise you'd like)
1 tbsp vinegar of your choice (apple cider vinegar works well here)
10 leaves of jack by the hedge
salt, pepper, to taste

 Put the egg yolk and mustard in a bowl. Whisk until well combined. Add the oil, very slowly, in a tiny drizzle, while whisking. The mix will slowly emulsify and thicken as you whisk and add the oil.
When all the oil has been incorporated, add the vinegar (this will lossen a bit the texture of the mayonnaise), and season with salt and pepper. Finely slice the leaves of jack by the hedge, and add them to the mayo. Place the mayo in the fridge for 1 hour before serving.
The mayo will keep well in an airtight container for 2 or 3 days.

 Ingrédients
1 jaune d'oeuf
1 c.à.c de moutarde à l'ancienne
250 ml d'huile de tournesol
1 c.à.s de vinaigre de votre choix (le vinaigre de cidre est parfait, ou du Melfor pour les alsaciens!)
10 feuilles d'alliaire
sel, poivre, au goût

 Mettre le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol. Bine mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile petit à petit, en filet, tout en continuant de fouetter. Le mélange va doucement épaissir et émulsifier grâce à l'ajout progressif d'huile. Quand toute l'huile a été incorporée, ajouter le vinaigre (il va permettre de casser un peu la texture compacte de la mayonnaise), assaisonner de sel et poivre. Émincer finement les feuilles d'alliaire et les incorporer à la mayonnaise. Laisser la mayonnaise reposer au frais pendant une heure avant de servir.
La mayonnaise se conserve très bien au frais pendant deux ou trois jours.

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