Strawberry and elderflower cheesecake // Cheesecake aux fraises et fleurs de sureau
Celebrating Spring (and the beginning of Summer), its fruity juicy berries, and its fragrant edible flowers, in a simple, yet elegant desert.
Since then, I've made it a few times (I would make it more often, but a cheesecake is a very rich dessert, and let's be honest, you can't possibly eat it too often!), playing around with different flavour combinations around this basic recipe.
Most cheesecake recipes are made with a crushed biscuit base, mixed with butter. I've decided to go for a mix of oats, nuts and seeds, which have been toasted to develop their flavours, mixed in with browned butter and muscovado sugar : it makes a delicious flavourful crust.
As for the cheese mix, I didn't sweeten it too much : I've used elderflower cordial (homemade, but shop bought will do too), which brings in sugar and a floral touch, and a tiny touch of white sugar. A personal choice here, as I don't particularly like over-sweetened desserts, I find that the crust and coulis, as well as the fresh strawberries, bring in enough sweetness to the cheesecake. Feel free to add more if you think it needs it.
A very important note on the cheese mix step : do not over whisk, as this would bring to much air to the mix, risking a change of texture while it bakes, or the cake to crack.
It is also essential to let the cheesecake rest in the fridge for 4 hours minimum, a day at best, before serving.
Depuis, j'en ai fait quelques fois (j'aimerais bien en faire plus souvent, mais faut l'avouer, vu la richesse de ce dessert, on peut pas vraiment en manger toutes les semaines), en jouant avec différentes saveurs, autour de cette recette de base.
La plupart des recettes de cheesecake proposent une base de biscuits écrasés et mélangés avec du beurre. J'ai décidé de plutôt utiliser un mélange de flocons d'avoine, de noix, amandes et graines de tournesol, que j'ai torréfiés, puis mélangés à du beurre noisette et du sucre muscovado : ce bon mélange donne une base pleine de saveurs.
En ce qui concerne le mélange au fromage (typiquement du fromage à la crème, ou fromage frais à tartiner, j'ai préféré ne pas trop le sucrer : j'ai utilisé du sirop de fleurs de sureau (maison, mais une version achetée marchera aussi), qui apporte autant sucre que douce saveur florale, et une légère touche de sucre blanc. Un choix personnel, parce que je n'aime pas les desserts trop sucrés, et je trouve que la base biscuitée, le coulis, et les fruits frais en garniture, apportent juste assez de sucre au gâteau. Vous pouvez bien sûr ajouter un peu plus de sucre ou de miel si vous le voulez plus sucré.
Élément important dans la réalisation du mélange au fromage : ne pas trop fouetter, ce qui incorporerait trop d'air dans l'appareil, risquant ainsi un changement de texture à la cuisson, ou le "craquage" du cheesecake.
Il est essentiel de laisser le cheesecake reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, au mieux une journée, avant de le servir.
Ingredients
For the crust :
50 g oats
50g walnuts
25 g almonds
25 g sunflower seeds
40 g muscovado sugar
50 g butter
pinch of salt
For the cheese mix :
400g cream cheese, at room temperature
100 g elderflower cordial
20 g sugar
200g yogurt, Greek style (or plain yogurt, strained for an hour to get rid of some of the whey, which you should save for another recipe!)
3 eggs
For the strawberry coulis :
100 g strawberries
1 tbsp elderflower cordial
To decorate :
50 g strawberries, sliced
2 tsp fresh elderflowers
Turn the oven on to 180°C.
Put the oats in a baking tray, and the walnuts, almonds and sunflower seeds in another. Put both trays in the oven, and toast the oats and nuts for about 6 to 8 minutes, shaking the pans every now and then, so everything toasts evenly. Keep a close eye on them, as they can quickly go from nicely toasted and golden to burnt. Remove from the oven when the nuts and oats have a nice golden colour and smell aromatic : having them on separate trays allows you to remove one or the other if they don’t toast at the same speed. Set aside to cool.
Put the butter in a small saucepan, let it melt, then cook a little further, for about 4 minutes, until the butter bubbles, and slowly turns golden, and smells nutty. Same as for the toasting nuts, browning butter is a process you need to do carefully : the butter can burn very quickly. Set aside to cool slightly.
Transfer the cooled walnuts, almonds, sunflower seeds and oats to a blender of food processor, and pulse a few times, until the mixture has a crumbly texture. Transfer to a bowl, add the muscovado sugar, brown butter, salt and mix well.
Press this crust mix in the bottom of a springform pan, going up a bit around the edges.
Put the pan in the fridge to set while you prepare the cheesecake filling.
Put the pan in the fridge to set while you prepare the cheesecake filling.
Turn the oven temperature down to 120°C.
Put the 100 g of strawberries in a blender, along with a tablespoon of elderflower cordial and blend until smooth. Pass the puree through a sieve to get rid of any seeds. Transfer to a jar or container. You will need some before baking the cheesecake, store the rest in the fridge until serving.
Put the cream cheese and yogurt in a large bowl, and whisk with an electric hand whisk or stand mixer, until creamy and airy. Add the elderflower cordial and sugar and whisk. Incorporate the eggs, one by one. Do not whisk the filling too much, so you don’t get too many air bubbles in.
Remove the crust from the fridge, and pour the cream cheese mixture on top. Drizzle a few spots of the berry puree on top, and swirl it in the cheesecake filling with the tip of a sharp knife or a toothpick. Put the cheesecake in the oven, and bake for 45 to 55 minutes, until the cheesecake is just set. Let it cool completely, then rest in the fridge for 3 to 4 hours before serving.
Serve the cheesecake topped with more berry puree, fresh strawberries and a sprinkle of elderflowers.
Ingrédients
Pour la base du gâteau :
50 g de flocons d’avoine
50 g de noix
25 g d’amandes
25 g de graines de tournesol
40 g de sucre muscovado (sucre complet)
50 g de beurre
une pincée de sel
Pour la garniture au fromage à la crème :
400 g de fromage à la crème, “cream cheese” (type St Morêt/Philadelphia)
200 g de yaourt, type à la grecque (ou yaourt nature égoutté dans une étamine pendant une heure pour se débarrasser d’une partie du petit lait, que l’on garde pour une autre recette!)
100 g de sirop de fleurs de sureau
20 g de sucre
3 oeufs
Pour le coulis de fraises :
100 g de fraises
1 c.Ã .s de sirop de fleurs de sureau
Pour décorer :
50 g de fraises, coupées en tranches fines
2 c.Ã .c de fleurs de sureau
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les flocons d’avoine sur une plaque allant au four, et les noix, amandes et graines de tournesol sur une autre plaque. Déposer les deux plats dans le four, et torréfier pendant 6 à 8 minutes, en remuant les flocons, noix et graines de temps à autre afin d’assurer une torréfaction uniforme. Ne pas trop s’éloigner du four, la torréfaction est une étape délicate, et les flocons comme les noix peuvent passer rapidement de parfaits à brulés. Sortir du four quand il se dégage une bonne odeur, et que les flocons et les noix ont prit une belle couleur dorée : le fait de les avoir sur deux plaques différentes permet de sortir l’un ou l’autre avant, leur rapidité de torréfaction pouvant varier. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre. Continuer la cuisson, pendant environ 4 minutes, laissant le beurre mousser et faire des bulles, puis prendre une couleur dorée et développer une saveur de noisette : on obtient un beurre noisette. Comme pour la torréfaction des noix, cette étape est délicate et demande une attention particulière pour éviter que le beurre ne brûle. Laisser refroidir légèrement.
Transférer les flocons d’avoine, les noix, les amandes et les graines de tournesol torréfiés dans un mixeur ou robot, et mixer par à coups, fin d’obtenir une texture sablée mais pas trop fine. Transférer dans un bol, y ajouter le sucre muscovado, le beurre noisette et le sel, et bien mélanger.
Presser cette pâte dans un moule à manqué, préalablement beurré, en une couche uniforme, et en remontant légèrement sur les bords. Déposer le moule au réfrigérateur pendant la préparation du mélange au fromage.
Baisser la température du four à 120°C.
Mettre 100 g de fraises et une cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau dans un mixeur, et mixer pour obtenir un coulis. Passer au tamis pour enlever d’éventuels graines. Une partie de ce coulis sera utilisé pour le cheesecake avant cuisson, conserver le reste dans un pot au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mettre le fromage à la crème et le yaourt dans un grand saladier (ou le bol de votre robot), et fouetter pour obtenir un mélange lisse et léger. Ajouter le sirop de sureau et le sucre et fouetter. Ajouter les oeufs, un à un, et mélanger doucement pour les incorporer. Attention à ne pas trop battre le mélange, afin d’éviter l’incorporation de trop d’air dans le mélange, ce qui nuirait la texture finale du gâteau.
Sortir le moule du réfrigérateur, et verser le mélange crémeux au-dessus de la base biscuitée.
Déposer quelques cuillères de coulis aux fraises sur la crème, et la répartir délicatement à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’un cure dent (en spirale, ou formes circulaires aléatoires). Mettre le cheesecake dans le four, et cuire 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que le cheesecake soit juste prit, mais pas trop cuit (au quel cas il risque de se fendre en refroidissant). Laisser refroidir complètement, puis transférer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de servir.
Servir le cheesecake garni de coulis de fraises, de tranches de fraises fraiches et de fleurs de sureau.
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