Chestnut and walnut madeleines // Madeleines à la farine de châtaigne et huile de noix
Although not as fanatic as Proust, I think I do fit in the madeleines lovers club. Most french kids (who then became adults) probably do, as many of us have fond memories of eating madeleines as a snack after school, at 4 o'clock, for what we call le goûter. Believe it or not, but this fact is actually proven : soft biscuits and cakes like madeleines are holding the top position in the french kids' favourite biscuits ranking, according to a 2013 study by CREDOC.
Madeleines definitely do hold a good spot in my personal ranking of childhood (extended to adulthood, let's be honest) favourite sweet treats, along with palmiers and sablés bretons.
I bought my first madeleine mould when I was a teenager and started baking a lot at home. I have made many madeleines since, trying different recipes, sometimes successful, sometimes complete disasters (although I think they were always sort of edible, but some experiments just didn't tick all the boxes to be a good madeleine). Technically, I don't know if you can call a madeleine a madeleine if they are not baked in these special moulds. If you don't own one, you can probably use the same batter and bake it a mini-muffin pan... just don't shout everywhere that you've made madeleines as nobody will believe you when the shape's not here... (but if they still taste delicious, between you and me, it's all good! Taste is always the most important)
Criteria for a good madeleine are quite specific : golden on the outside, but soft and spongy on the inside, a nice hump, and a delicate flavour. Traditional madeleines are rich in butter, and sometimes do have a hint of lemon zest, to balance out the sweetness, without being overpowering in the end product.
Although it seems like a simple sweet treat to make, I find that madeleine making takes experience and re-adjusting from one batch to the other. The recipe that follows is one of the versions that has worked for me, with the ingredients I have where I am (currently in the UK), and the oven that I have. Be aware that the instructions given in this recipe, like any other recipe, especially when it comes to technical baking, are to be read as guidelines and might need re-adjustment to fit your particular settings, especially regarding the oven, which you'll know if you have used a few different ovens in your life (I'm only 30 y.o and I have baked in about 20 different ovens...). So please, if you are making this recipe, take your time, observe what's happening, adjust the temperature of the oven if needed, adjust the baking time if you feel it needs it, and takes notes for next time. That's how good trustworthy recipes are born, when you experiment and find what works for you.
Important notes :
- Resting the dough : in order to get soft madeleines with a nice hump (because a madeleine without a hump just doesn't deserve to be called a madeleine, according to the International Madeleine's Defense commitee), it is important to rest the dough int he fridge, at least a few hours, or even better overnight (12 hours).
- Oven temperature : reading this recipe, you'll probably think that I've gone completely crazy : 250°C is the temperature you use to bake pizza or bread, not delicate little biscuits. Well, this temperature is key in the recipe and will allow a thermal shock to happen. If we sum up the story into a simple equation : hot oven + cold dough = explosion = nice hump and soft biscuit. So please don't be tempted to reduce the temperature to the usual baking temperature of 180°C here, you just won't get the same result.
- Flour : I've decided to use a mix of wheat flour and chestnut flour. Using only chestnut flour wouldn't be a good idea, as this flour doesn't contain any gluten, therefore the madeleines wouldn't rise, and wouldn't be airy and soft the way we like them, and obviously wouldn't technically be madeleines... I find that a third of chestnut flour in the recipe is just enough to get the flavour of this delicious flour without impacting the texture of the biscuit. You can obviously experiment with other specialty flours like spelt, buckwheat and rye, if you wish to do so.
- Oil : this recipe doesn't contain any butter, but oil. I've decided to use walnut oil for its delicate flavour and aroma. It can be replaced by another flavourful oil like hazelnut oil, or a more neutral oil like sunflower, canola, or grape seed oil.
- Aquafaba : what's that? An ingredient with a strange name that I 've been using regularly in my kitchen for a few years now : aquafaba is simply the cooking water of chickpeas, and is a perfect alternative to eggs in many recipes. I invite you to read this article to learn a bit more about aquafaba and its magic powers.
- Milk : you can definitely make these madeleines vegan, by swapping with your favourite plant-based alternative like almond milk or oat milk. (I actually wonder now if chestnut milk could potentially be something to try... a new thing to investigate!)
- The technique to keep your madeleines softer for longer : I have to thank Laurianne, from the blog Perles en Sucre for this genius trick : you just have to place the madeleines in an airtight box straight when they come out of the oven. As they cool down in a moist environment, they will remain softer for longer.
- Cooking time : Beware, making madeleines is a serious affair. A little extra minute suffice for the catastrophic scenario of overbaked, dry, burnt madeleines to happen in your kitchen. If you decide to make madeleines,, stay close to the oven, and keep a close eye on it as the madeleines are baking, and trust your instincts (if possible without opening the oven) : they are perfectly cooked when they have risen, developed a nice hump, turn golden on the edges, but are still blonde or lightly golden in the middle, and nice and soft.
Bine que je ne soit pas aussi fanatique que Proust, je pense rentrer dans la catégorie des fervent.e.s amat.eur.rice.s de madeleines. La plupart des enfants français (et ceux devenus adultes) le sont probablement aussi, beaucoup ayant de bons souvenirs de délicieux goûters à dévorer des petites madeleines. Croyez-le ou non, mais ce fait a été prouvé : en effet, une étude du CREDOC de 2013 révèle que les biscuits et gâteaux moelleux comme les madeleines figurent en tête des goûters préférés des enfants.
Les madeleines occupent sans aucun doute une place de choix dans mon classement perso des goûters préférés (autant quand j'étais enfant que maintenant, on va pas s'mentir!), aux côtés des palmiers et sablés bretons.
Je me souviens d'avoir acheté mon premier moule à madeleines quand j'étais ado, et que je commençais vraiment à pâtisser beaucoup à la maison. J'ai fait pas mal de fournées depuis, essayant différentes recettes, parfois réussies, mais certaines se sont aussi avérées plutôt catastrophiques (mais à mon souvenir c'était toujours plus ou moins comestible, même si ça ne cochait pas toujours toutes les cases d'une bonne madeleine).
En théorie, je ne pense pas que l'on puisse appeler une madeleine une madeleine si elle n'a pas été cuite dans les fameux moules spécifiques. Si vous n'en avez pas, vous pouvez probablement utiliser un moule à mini-muffins pour faire cuire le même appareil... veillez juste à ne pas crier sur tous les toits que vous avez fait des madeleines, parce qu'on ne vous croira probablement pas si la forme n'est pas au rendez-vous... (mais tant que c'est bon, entre vous et moi, c'est le principal!)
Les critères d'une bonne madeleine sont assez spécifiques : doré en dehors, mais moelleux au coeur, une belle bosse, et un goût délicat. Les madeleines traditionnelles sont riches en beurre, et ont souvent une petite pinte de zeste de citron pour contre-balancer le côté sucré, sans être trop présent dans le produit fini.
Bien qu'elles semblent super simples à faire, je trouve que les madeleines demandent un peu d'expérience et d'ajustement d'une fournée à l'autre. La recette qui suit est l'une des versions qui a marché pour moi, avec les ingrédients auxquels j'ai accès où je suis (actuellement au Royaume-Uni), et le four que j'ai à disposition. Soyez conscients que les instructions données dans cette recette, comme dans toute recette, et plus spécifiquement en pâtisserie technique, doivent être comprises comme des recommandations nécessitant éventuellement des réajustement au besoin selon vos circonstances, et tout particulièrement en ce qui concerne le four utilisé, ce que vous saurez bien si vous avez été amené.e.s à utiliser différents four dans votre vie (je n'ai que 30 ans et j'ai dû bien utiliser une vingtaine de fours dans ma ptite vie..).
Je vous encourage donc, si vous essayez cette recette, à prendre votre temps, à observer ce qu'il se passe, à réajuster la température du four ou le temps de cuisson si vous pensez que c'est nécessaire, et prendre des notes pour la prochaine fois. C'est comme ça que les bonnes recettes fiables sont créées, en expérimentant et en trouvant ce qui marche pour soi-même.
- Repos de la pâte : afin d'avoir des madeleines bien moelleuses et qui forment une belle bosse (car une madeleine sans bosse n'est pas digne d'être appelée madeleine selon le Comité international de défense des madeleines), il est important de laisser reposer la pâte au moins quelques heures, au mieux une nuit.
- Température du four : en lisant la recette, vous allez penser que je suis folle : 250°C est la température qu'on utilise pour cuire pizza et pains, pas des petits biscuits délicats. Eh bien, cette température permettra un choc thermique. Si on résume l'histoire en une équation toute simple : forte chaleur + pâte froide = explosion = belle bosse et biscuit moelleux. Ne soyez donc pas tentés de cuire des madeleines à la température traditionnelle de 180°C en pâtisserie, vous n'obtiendrez pas le même résultat.
- Farine : j'ai choisi d'utiliser un mélange de farine de blé et de farine de châtaignes. N'utiliser que de la farine de châtaignes ne serait pas vraiment une bonne idée, cette farine ne contenant pas de gluten, les madeleines ne gonfleraient pas, ne seraient pas vraiment aérées et moelleuses comme on les aime, et ne seraient donc pas techniquement des madeleines. Je trouve qu'un tiers de farine de châtaigne dans la recette est juste assez pour avoir le goût de cette délicieuse farine, sans pour autant altérer la texture du biscuit. Vous pouvez bien sûr expérimenter avec d'autres farines comme l'épeautre, le sarrasin ou le seigle si le coeur vous en dit.
- Huile : cette recette ne contient pas de beurre, mais de l'huile. J'ai choisi d'utiliser de l'huile de noix pour sa saveur délicate et parfumée. Elle peut être remplacée par d'autres huiles parfumées comme l'huile de noisette ou des huiles plus neutres comme l'huile de tournesol, de colza ou de pépin de raisin.
- Aquafaba : qu'est-ce que c'est que ça? Un ingrédient au nom bizarre qui a sa place dans ma cuisine depuis quelques années maintenant : l'aquafaba n'est autre que le jus de cuisson des pois chiches, et est une parfaite alternative aux oeufs dans de nombreuses recettes. Je vous invite à en apprendre un peu plus sur cet ingrédient et ses pouvoirs magiques dans cet article.
- Lait : vous pouvez bien sûr rendre ces petites merveilles toutes végétales en remplaçant cet ingrédient par votre alternative végétale préférée comme le lait d'amande ou lait d'avoine. (je m'interroge maintenant sur la faisabilité d'un lait de châtaigne.... à explorer!)
- La technique pour conserver ses madeleines bien moelleuses plus longtemps : merci à Laurianne, du blog Perle en Sucre ne m'avoir fait découvrir cette super astuce : il suffit de transférer les madeleines dans une boite hermétique directement à la sortie du four, elles refroidiront donc dans un environnement légèrement humide et garderont ainsi leur moelleux plus longtemps.
- Temps de cuisson : attention, les madeleines, c'est une affaire sérieuse. Il suffit d'une minute de trop pour que la situation catastrophique des madeleines sèches et brûlées n'arrive dans votre cuisine. Si vous décidez de faire des madeleines, restez bien près du four et surveiller la cuisson de près, et suivez votre instinct (si possible sans ouvrir la porte du four) : les madeleines sont cuites quand elles sont bien gonflées et ont développé une belle bosse, qu'elles sont dorées sur les côtés mais encore légèrement blondes au centre, et bien moelleuses.
Recipe inspired by Perles en sucre
Ingredients
for 12 madeleines
100g all purpose flour
50 g chestnut flour
4 g baking powder
2 g salt
100 g caster sugar
70 ml walnut oil
110 ml milk (can be swapped with almond or oat milk if you prefer)
2 tbsp aquafaba, lightly whisked (more on aquafaba in this article)
1tbsp neutral oil (like sunflower or rapeseed) to brush the molds
Sift the flour, chestnut flour and baking powder together. Add the sugar and salt, and mix well with a whisk. Add the walnut oil, milk and aquafaba until getting a smooth batter. Transfer to an airtight container, and place in the fridge to rest for a minimum of 2 hours or overnight.
When ready to bake, Preheat the oven to 250°C. Brush the madeleines molds with a little bit of neutral oil, using a pastry brush. Put a spoonful of cake batter into each mold, being careful not to overfill them (ideally they should be filled at 3/4).
Bake for 4 minutes at 250°C then turn the temperature down to 200°C and bake for another 7 to 8 minutes until the madeleines are just golden, but remain moist and spongy in the middle.
Remove the madeleines from their molds, and put them in an airtight box to cool down. This will ensure they stay moist and soft for longer.
Extra tip : why not fill up the madeleines, after baking, with some crème de marrons / chestnut cream, using a piping bag?
Recette inspirée par Perles en sucre
Ingrédients
Pour 12 madeleines
100 g de farine t 55
50 g de farine de châtaignes
4 g de levure chimique
2 g de sel
100 g de sucre en poudre
70 ml d'huile de noix
110 ml de lait (possibilité de remplacer par du lait d'amande ou d'avoine)
2 c.à.s d'aquafaba, fouetté (plus sur l'aquafaba dans cet article)
1 c.à.s d'huile neutre (tournesol ou colza), pour les graisser les moules
Tamiser la farine, la farine de châtaignes et la levure. Ajouter le sel et le sucre, et mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer l'huile de noix, le lait et l'aquafaba légèrement fouetté, et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférer dans une boite hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures ou toute une nuit.
Après repos de la pâte, préchauffer le four à 250°C. Huiler les moules à madeleines à l'aide d'un pinceau avec de l'huile neutre. Déposer une cuillère de pâte dans chaque emprunte, en prenant soin de de as trop les remplir (idéalement aux trois quarts).
Cuire à 250°c pendant 4 minutes puis baisser la température à 200°C et cuire pendant 7 à 8 minutes supplémentaires (attention, le temps de cuisson peut varier selon les fours, garder un oeil sur vos madeleines pour éviter qu'elles ne brûlent!) jusqu'à ce que les madeleines soient juste dorées, mais encore moelleuses.
Sortir la plaque du four et démouler les madeleines, puis les placer directement dans une boite hermétique. Ceci permettra aux madeleines de rester moelleuses plus longtemps.
Petit plus : pourquoi pas fourrer vos madeleines, après cuisson, avec un peu de crème de marrons, à l'aide d'une poche à douille?
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