Wild garlic and kale pesto // Pesto d'ail des ours et de chou kale
Spring time = prime foraging time.
I have been introduced to the strong smell of wild garlic quite young, going foraging for it with my family around the medieval castle in Ferrette, the little town where I grew up in Alsace, France. I remember picking full baskets of it, which would then be eaten fresh in salads or sauces, added to omelettes or quick savoury breads. Freezing is also a good method of keeping this fragrant leaves, as well as drying it, and turning it into a powder (a reat seasoning to adds so much flavour to a dish, once the short wild garlic season is over, a little goes a long way!).
Unfortunately this year, no wild garlic foraging for me. But I have been lucky to find some beautiful leaves, as well as the kale at my local market truck, The Sussex Peasant, a great little initiative that brings beautiful produce from the region to hungry mouths in Brighton and Hove.
Another great way to preserve delicate fragrant green leaves like wild garlic, is to make pesto. The original pesto recipe, made with basil, can be applied to many leafy aromatic greens, and it is very straight forward to make. A few years ago I made a delicious pesto with spinach, and last year tried to make one with another foraged ingredient, in this nutty nettle and walnut pesto.
Now, traditional pesto usually includes basil leaves, garlic, pine nuts, parmigiano, and olive oil. And we can all agree, as long as you use the best ingredients when making pesto, especially really good fresh basil, you actually don't need anything else.
But like all recipes, I feel like adding your person touch, or twist to it doesn't hurt anyone. The kitchen is a place of creativity, so I encourage everyone to make this recipe theirs, by swapping the greens, using another kind of nut, adding some sort of spice, adding grated parmigiano or using another kind of oil. There is one ingredient in this recipe which appears rarely in pesto recipes, but that I felt was important to add here : the lemon juice. It brings much needed acidity and freshness, balancing out the strong flavours of wild garlic and kale.
How to use this pesto?
Spread it on slice of toasted sourdough bread or focaccia
Swirl it in pasta with a touch of grated parmigiano or pecorino
Spoon some over gnocchi with a tangy crème fraiche
Add it to you quiche mix
Top some roasted vegetables with pesto and crunchy toasted seeds
Add a little bit of pesto to your favourite salad dressing
Dress roasted potatoes as they come out of the oven with a spoonful of pesto and a sprinkle of sea salt
Swirl it in a risotto
Add it to creamy greek yogurt for a quick dip
Spread it on slices of baguette then put in the oven for 10 minutes for a delicious garlic bread
Swirl it soup
Brush slices of courgette/zucchini with pesto and grill or roast
C'est très jeune que j'ai découvert la forte odeur de l'ail des ours, lors de promenades-cueillettes avec mon parrain ou d'autres membres de ma famille, sur les sentiers autour du Château de Ferrette, dans la petite ville où j'ai grandi dans l'extrême sud de l'Alsace. Je me souviens d'en cueillir de gros paniers pleins de belles feuilles, qui étaient ensuite mangées crues dans une salade ou dans des sauces, ajoutées à des omelettes, des cakes salés.. La congélation est aussi un bon moyen de conserver ces feuilles odorantes, de même que les sécher, avant de les réduire en poudre (un assaisonnement qui donne un goût unique à vos plats quand la courte saison de l'ail des ours est passée, à utiliser avec parcimonie!)
Une autre façon très simple de conserver l'ail des ours, comme il est possible de le faire avec d'autres légumes et aromates "feuilles" : faire du pesto. La recette traditionnelle du pesto est faite avec du basilic, mais la technique peut en effet être appliquée à de nombreuses autres feuilles aromatiques, et c'est vraiment très simple à réaliser. Il y a quelques années, je partageais sur ele blog ma recette de pesto d'épinards, et l'an passé, je me suis attaquée à une autre plante sauvage avec ce pesto d'orties aux noix.
Évidemment, la recette traditionnelle du pesto est simplissime : basilic, ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive. Et je pense qu'on sera tous d'accord sur le fait qu'en utilisant de bons ingrédients quand on fait du pesto, surtout du bon basilic frais, il n'y a aucun besoin d'ajouter autre chose à la recette.
Mais comme toutes les recettes, je pense qu'il n'y a pas de mal à ajouter une petite touche personnelle. La cuisine est un lieu de créativité, et j'invite celles et ceux qui essaieront cette recette à ajouter leur touche personnelle, en utilisant d'autres légumes/aromates, en utilisant un autre type de fruits à coque, en ajoutant une touche d'épices, du parmesan râpé, ou en utilisant une huile différente.
Il y a un ingrédient dans ma recette qui n'apparait que très rarement dans les recettes de pesto : le jus de citron. Il apporte une certaine acidité et fraicheur, bienvenues pour équilibrer la forte saveur de l'ail des ours et du chou kale.
Comment utiliser ce pesto?
Étalez-en sur une tranche de pain au levain grillée ou de la focaccia
Utilisez-le comme sauce dans vos pâtes avec du parmesan ou pecorino fraichement râpé
Mettez quelques cuillères de pesto avec de la crème fraiche sur un plat de gnocchis
Ajoutez en dans votre appareil à quiche
Assaisonner des légumes rôtis avec du pesto avant de parsemer de graines torréfiées
Ajoutez une petite cuillère de pesto dans votre vinaigrette
Assaisonnez des pommes de terre rôties juste sorties du four avec du pesto et de la fleur de sel
Mettez-en dans un risotto
Mélangez du pesto à du yaourt à la grecque pour une sauce trempette rapide
Étalez un peu de pesto sur des tranches de baguette avant de les mettre au four 10 minutes pour un pain à l'ail très parfumé
Ajoutez en un peu dans une soupe
Étalez du pesto sur des tranches de courgettes à l'aide d'un pinceau puis les faire griller ou rôtir au four
Ingredients
50g de wild garlic leaves
50 g de kale (leaves only, save the stalks for another dish or to make soup or broth)
40 g almonds, toasted
30 g hemp seeds
1/2 tsp salt
juice of 1 lemon
100 to 120 ml olive oil
Wash the wild garlic and kale and dry well. Roughly chop the leaves, then put them in a blender with the rest of the ingredients. Pulse or blend slowly, until all the ingredients mix together in a uniform way. Stop when the pesto has reached the consistency you like : chunky or smooth. You might need to add more or less olive oil through the blending process. Adjust the seasoning, and transfer to a jar. Cover with a tablespoon of olive oil, close the jar with a lid and store in the fridge.
This pesto keeps well for long time in the fridge (unopened jar might be kept a few weeks, or a few months even). Once open, make sure to keep the pesto covered with olive oil to prevent drying and mold.
You can also freeze pesto, either in a container or in small portions using an ice cube tray. To defrost, simply let the pesto thaw in the fridge overnight.
50 g de feuilles d'ail des ours
50 g de chou kale (seulement les feuilles, garder les cotes pour une autre recette, ou pour faire une soupe ou du bouillon)
40 g d'amandes, torréfiées
30 g de chénevis / graines de chanvre
1/2 c.Ã .c de sel
le jus d'un citron
100 Ã 120 ml d'huile d'olive
Laver l'ail des ours et le kale, puis bien égoutter et sécher. Hacher grossièrement les feuilles puis les mettre dans un robot ou mixeur, et ajouter le reste des ingrédients. Mixer doucement, jusqu'à ce que le mélange soit uniforme, en ajoutant un peu d'huile d'olive si nécessaire. Mixer jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajuster l'assaisonnement, puis transférer le pesto dans un bocal. Couvrir d'une cuillère d'huile d'olive, fermer le pot avec un couvercle et conserver au réfrigérateur.
Ce pesto se conserve très longtemps au réfrigérateur (un pot non ouvert se conserve plusieurs semaines voir mois). Une fois ouvert, veiller à garder le pesto couvert d'huile d'olive pour éviter qu'il ne sèche et qu'il ne moisisse.
Il est aussi possible de congeler le pesto, soit dans des contenants adaptés, ou en portion individuelles à l'aide d'un bac à glaçons. Pour décongeler, laisser le pesto au réfrigérateur une nuit.
Bonjour, si on n'a pas d'ail des ours, peut-on faire ce pesto avec de l'ail classique ? Et en quelle quantité ?
ReplyDeleteBonjour, hors saison, ou si l'accès à de l'ail des ours est un peu compliqué, je vous conseille d'ajouter une ou deux gousses d'ail à la recette, et de rajouter un peu de chou kale, ou d'une autre herbe aromatique de votre choix, comme du persil, coriandre ou basilic par exemple.
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