Pistachio Dukkah // Dukkah à la pistache

13:27 My Nomad Cuisine 0 Comments

At the time I'm writing this, the whole house smells like warm spices and nuts. No, I am not making Christmas biscuits or gingerbread. I'm talking about another spice and nut combination every one should know about. Dukkah. Well if you've never heard about it, now is the time to learn, try and love it.

I already wrote a recipe for dukkah a few years ago with these dukkah crusted sweet potato croquettes. But the beauty of dukkah is that it can be made in hundreds of ways. In a way, dukkah is a very simple recipe as it only takes minutes to make, and is technically made with cupboard ingredients, but yet dukkah is a very complex spice blend. There is so little, yet so much going on in your mouth when you eat it, which makes dukkah a great addition to many dishes, adding a touch of spice and nuts to warm up your taste buds and take them on a journey in every mouthful.


What the heck is dukkah anyway?
It's a blend of spices, nuts and seeds, that originated in Egypt, ancient Egypt to be more precise. Dukkah litterally means "to crush/ to pound" which sums um the simplicity of the recipe : put all the ingredients in a pestle and mortar and crush the hell out of it.
Recipes vary between regions, and the recipe for this spice blend has travelled all around the Middle East, and now around the world, and can be made using many different ingredients. A traditional egyptian dukkah usually uses cumin, coriander, sesame, salt, and nuts (almonds, peanuts or hazelnuts are common).

How to make dukkah?
Yep, it's that simple. Well, almost. Most dukkah recipes to recommend that you toast the nuts, seeds and spices before pounding it into a coarse powder, in order to develop the fragrances of each ingredient. And believe me, toasting does make a huge difference, and I strongly advise you to, any time a recipe calls for any sort of nut, seed or spice, to definitely take extra time for the very important step of toasting them. This will have a huge impact on the end product.
Equipment wise, you really don't need much, a pan,  a chopping board, a knife and a mortar and pestle if you decide to do it by hand, or a food processor if you don't want to go through the hassle of pounding. 
Time wise, it will only take 5 minutes of your day. So, there's really no excuse not to make dukkah.

How to make your dukkah very unique and different?
For a good dukkah, it's all about getting good ingredients and pairing them well. 
Pick a mix of different nuts, seeds, and spices every time you make it, until you find the flavour combination that suits your preferences. Or keep on changing it every time, just to bring more diversity and exciting stuff in your plate!

Nuts : almonds, hazelnuts, pistachios, peanuts, walnuts, cashews, brazil nuts, macadamia ...
Seeds : sesame, black sesame, sunflower, pumpkin, flax, poppy, hemp...
Spices : cumin, coriander, sumac, paprika, chili flakes, Aleppo pepper, black pepper, white pepper, turmeric, cinnamon, cardamom, fennel, fenugreek...
Herbs : mint, thyme, rosemary, oregano, sage, wild garlic...
Salt : use good quality flaky sea salt (like fleur de sel) or himalayan salt, or why not try smoked salt? (I have to try this one in my next batch...)


How to use dukkah?
The most simple way to eat dukkah (after eating it by the spoonful of course), is by diping some fresh bread -previously dipped in olive oil- in it. It's a simple and wonderful combination that really let the dukkah shine.
You can also use it as a topping / sprinkle on many dishes like soups, salads, hummus, labneh, roasted vegetables, fried eggs, grains, ... 
Why not using it instead or along with breadcrumbs when coating croquettes, veggies, or even fish or meat? 
Possibilities are endless.

How to store dukkah?
Simply transfer your dukkah in an airtight container. I usually just put it in a glass jar, and it keeps really well in the cupboard for a few weeks. You might be able to keep it for longer, but the flavours will slowly evaporate with time. So don't be tempted to make too much of it : a little more often is a guarantee of great flavour and freshness that will make everybody's tastebuds go wild.


Au moment où j'écris cet article, la maison sent bon les épices et noix. Non, je ne suis pas en train de faire des gâteaux de Noël ou du pain d'épices. Je vous parle d'un autre genre de mélange d'épices et d'oléagineux dont tout le monde doit entendre parler. Dukkah. Bon, si vous n'en avez jamais entendu parlé, aujourd'hui c'est le jour J, c'est le moment d'apprendre, d'essayer et de tomber follement amoureu-x-se.

J'ai déjà écrit une recette de dukkah il y a quelques années avec des croquettes de patate douce au dukkah. Mais la magie du dukkah réside dans le fait qu'il peut être fait de tellement de façons différentes. D'une certaine façon, le dukkah est une recette très simple, qui ne prend que quelques minutes à faire et n'utilise que des ingrédients du placard, mais en même temps, le dukkah est un mélange d'épices tellement complexe. Il consiste en si peu de choses, mais offre tellement  de saveurs à la dégustation, ce qui fait du dukkah une un super aliment à ajouter à de nombreux plats, apportant une touche d'épices et d'oléagineux qui réchauffe et fait voyager les papilles à chaque bouchée.

Mais le dukkah, c'est quoi en fait?
C'est un mélange d'épices, d'oléagineux et de graines, né en Égypte, et plus précisément dans l'Égypte antique. "Dukkah" se traduit par l'action de moudre, ce qui définit bien la simplicité de cette recette : on met tous les ingrédients ensemble et on les moud énergiquement.
Les recettes varient selon les régions, et la recette de cet assaisonnement a bien voyagé dans tout le Moyen Orient et maintenant dans le monde entier, et peut donc être réalisée avec de nombreux ingrédients différents. Un dukkah traditionnel est composé de cumin, coriandre, sésame, sel et un mélange d'oléagineux (amandes, noisettes ou cacahuètes souvent utilisées).

Comment fait-on ce fameux dukkah?
Oui, c'est aussi simple que ça. Ou presque. La plupart des recettes de dukkah recommandent de toréfier les ingrédients avant de moudre en une poudre grossière, afin de développer les saveurs de chaque ingrédient. Et croyez moi, torréfier ces ingrédients dans cette recette fait vraiment la différence et je vous recommande vraiment, dans toute recette qui comporte oléagineux, graines ou épices, de vraiment prendre le temps de les torréfier avant de les utiliser. Cet étape aura un impact important sur le produit fini, et donc sur le goût de votre plat.
Pour ce qui est de l'équipement nécessaire, pas besoin de grand chose : une poêle, une planche en bois, un couteau et un mortier et pilon si vous décidez de faire votre dukkah à la main. Ou un robot mutlifonction si vous voulez éviter l'étape de la mouture et vous simplifier un peu la vie.
Pour ce qui est du temps, cette recette ne prend que 5 petite minutes, alors il n'y a vraiment aucune excuse valable pour ne pas faire de dukkah!

Comment faire un dukkah unique et différent?
Pour un bon dukkah, il faut de bons ingrédients, et bien les marier ensemble.
Choisissez un assortiment d'oléagineux, graines et épices à chaque fois que vous faites du dukkah, jusqu'à trouver ce qui vous correspond le mieux. Ou continuez de choisir un mélange différent à chaque fois, pour apporter un peu de diversité et de peps dans votre assiette! 

Oléagineux : amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes, noix, noix du Brésil, macadamia, noix de cajou, ..
Graines : sésame, sésame noir, tournesol, courge, lin, chanvre, pavot...
Épices : coriandre, cumin, sumac, paprika, piment, poivre noir, poivre blanc, curcuma, poivre d'Allepe, cardamome, cannelle, fenouil, fenugrec...
Herbes : menthe, thym, romarin, ail des ours, sauge,...
Sel : utilisez un sel de qualité, comme de la fleur de sel ou du sel rose de l'Himalaya, ou pourquoi pas du sel fumé (faut que j'essaie ça la prochaine fois!)

Comment utiliser le dukkah?
La façon la plus simple de consommer le Dukkah, c'est d'y trempé un bout de bon pain frais, préalablement trempé dans de l'huile d'olive. Une combinaison d'ingrédients simple et harmonieuse, qui met le dukkah à l'honneur.
Vous pouvez aussi l'utiliser comme garniture et le parsemer sur vos soupes, salades, houmous, labneh, légumes rôtis, oeufs au plat, céréales...
Et pourquoi ne pas l'utiliser à la place ou avec de la chapelure quand vous devez paner des légumes, croquettes ou encore poissons et viandes. 
Des centaines de possibilités.

Comment conserver le dukkah?
Transférez simplement votre condiment dans un récipient hermétique. Personnellement je le conserve dans un bocal en verre, et il se garde très bien pendant quelques semaine dans un placard. Vous pouvez bien sûr le garder plus longtemps, mais les saveurs se dissipent petit à petit alors je vous conseille de ne pas en faire trop à la fois, mieux vaut un petit peu, mais souvent, afin de profiter de ces saveurs uniques et fraiches qui vont faire danser les papilles de tout le monde.


Inspired by a recipe from the book River Cottage Veg Everyday! , by Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredients
80 g  shelled unsalted pistachios
40 g shelled hazelnuts
3 tbsp sesame seeds
1 tbsp cumin seeds
1 tbsp coriander seeds
1 tsp chili flakes
1 tsp fleur de sel or other flaky sea salt
1 tsp freshly ground black pepper
1 tsp dried mint

Put the pistachios and hazelnuts in a pan and toast for about 5 minutes on medium heat. Shake the pan regularly to ensure an even toasting of all the nuts. Remove from heat and transfer the nuts to a towel, and rub to remove the little skins. Transfer the peeled nuts to a bowl and set aside.
In the same pan, toast the sesame seeds, cumin seeds and coriander seeds for about 2 minutes, to develop the flavours.
Now, you have two choices to finish your dukkah : in the food processor or by hand.
- Food processor : put the pistachios, hazelnuts and toasted seeds in the bowl of a food processor, along with the salt, chili flakes, mint and pepper, and blend using the pulse function of your food processor, until you get a very rough breadcrumbs texture. Be careful not too overmix, as dukkahneeds to keep some crunch.
- By hand : Chop the pisatchios and hazelnuts quite fine. Put the sesame seeds, cumin seeds, coriander seeds, along with the chili flakes, salt, pepper and mint in a mortar and pestle and crush until getting a fine blend. Mix these spices with the chopped nuts.

Keep the dukkah in an airtight jar for a few weeks.


Ingrédients
80 g de pistaches non salées et décortiquées
40 g de noisettes décortiquées
3 c.à.s de graines de sésame
1 c.à.s de graines de cumin
1 c.à.s de graines de coriandre
1 c.à.c de flocons de piment
1 c.à.c de fleur de sel ou autre sel de qualité
1 c.à.c de poivre fraichement moulu
1 c.à.c de menthe séchée

Déposer les pistaches et noisettes dans une poêle, et torréfier pendant environ 5 minutes sur feu moyen. Remuer de temps en temps, pour que les fruits soit uniformément torréfiés. Retirer du feu, déposer dans un torchon et frotter pour enlever les petites peaux, puis transférer les fruits secs dans un bol et laisser refroidir. Dans la même poêle, torréfier les graines de sésame, de cumin et de coriandre pendant 2 minutes, pour développer leurs saveurs. 
Vous avez maintenant le choix entre deux techniques pour finir votre dukkah : au robot ou à la main.
- Au robot : déposer les pistaches, noisettes et graines torréfiées ainsi que le piment, sel, poivre et menthe dans un robot, et broyer par alternance, jusqu'à obtenir une consistance de grosse chapelure. Attention à ne pas trop mixer, pour ne pas obtenir une poudre trop fine : un bon dukkah doit avoir de la texture et du croquant.
- À la main : hacher les pistaches et noisettes assez finement. Mettre les graines de sésame, de cumin, de coriandre, ainsi que le piment, le sel, la menthe et le poivre dans un mortier et bien écraser avec un pilon. Enfin, mélanger le tout.

Conserver le dukkah dans un bocal hermétique pendant quelques semaines.