Olive oil and lemon gelato with pistachios and honey // Gelato à l'huile d'olive et au citron, pistaches et miel

17:07 My Nomad Cuisine 0 Comments

 I have been back in France for a few weeks now, and I have to admit that I'm truly enjoying the easy access to good quality foods here, something I had trouble with while living in Canada. Local produce, dairy, honey, and other foods are very easy to find in supermarkets, but also in a farm-to table system. Buying food straight from the producer, or as close as possible to its origin used to be the norm, but has been forgotten in the last few decades, as the food industry and big companies and supermarkets ruled the market. But things are changing, and more and more people prefer to go back to the "old school" way of getting good quality food, by seeking quality foods made close to their home, by independent and passionate farmers. It's a great way to encourage farmers to continue their activity, while getting nutritious and delicious food on your table. By buying local, you also help reduce the impact on the environment (less food miles, less packaging, no factory-farming but more small farms that prefer organic or environmentally friendly practices...), while paying the right price for your food.

For this recipe, I have used milk and cream produced in my region, honey produced in my village by my godfather, sea salt from Gruissan in the South of France, and a good quality olive oil from the french island Corsica (in the Mediterranean), Château Nasica, which is protected by an AOP (Appellation d'origine protégée). Packed with antioxydants and polyphenols, this olive oil is fruity and full of flavours, guaranteed by its origin (terroir) and farming practices.

Using good quality ingredients for this recipe is essential, and will definitely impact on the flavour and texture of your gelato.

Gelato could be described as the italian version of ice cream : it is actually much lightler and fresh that traditional ice cream, which uses cream. Gelato is made with more milk that cream, which results in a lighter texture. 

The flavours of this gelato are well balanced : for those who might be wondering about the use of olive oil in a dessert, it is actually very subtle, and goes really well with the lemon, honey and pistachios, for a refreshing and delicious dessert.


Cela fait quelques semaines que je suis de retour en France, et je dois admettre que je suis plus que ravie de l'accès facile à des ingrédients de qualité ici, quelque chose qui me donnait du fil à retorde quand je vivais au Canada. 
Les fruits et légumes locaux, les produits laitiers, le miel et autres produits sont très faciles à trouver dans les supermarchés mais aussi en circuit-court. Acheter sa nourriture directement chez les producteurs, aun plus proche de la source, c'était la norme à l'époque, mais ce mode d'approvisionnement avait été délaissé ces dernières décennies, au profit des grandes compagnies agro-alimentaires et des grands supermarchés qui avaient le contrôle sur le monde de l'alimentation. Mais les choses sont en train de changer, et de plus en plus de personnes reviennent vers ces systèmes "anciens" pour faire leurs courses, en cherchant des aliments de qualité, produite au plus proche de leur domicile, par des producteurs indépendants et passionnés. C'est une excellente façon de soutenir les producteurs et fermiers dans la poursuite de leur activité, tout en se fournissant en nourriture de qualité et délicieuse. En achetant local, vous aidez aussi à réduire l'impact sur notre environnement des produits que vous consommez (moins de transport, d'emballages, pas d'agriculture industrielle, mais plutôt de petites fermes biologiques ou pratiquant une agriculture plus respectueuse de l'environnement...), tout en payant un prix juste pour vos produits.

Pour cette recette, j'ai utilisé du lait et de la crème produits dans ma région, du miel de mon village récolté par mon Parrain, de la fleur de sel de Gruissan Île St Martin, et une huile d'olive de qualité produite en Corse, Château Nasica, protégée par une AOP. Pleine d'antioxydants et polyphénols, cette huile fruitée a un goût unique, garanti par son origine, son terroir.
L'utilisation de produits de qualité est essentiel dans cette recette : ça fera la différence dans le goût et la texture de votre gelato.

Gelato, c'est un peu la version italienne de la glace : on remplace la crème par du lait, pour une texture plus légère et fraiche.

Les saveurs de cette gelato sont très équilibrés : pour ceux qui lève le sourcil à l'idée de mettre de l'huile d'olive dans un dessert, pas de panique, le goût est en fait très subtil et se marie parfaitement avec les notes de citron, de miel et de pistache, pour un dessert glacé gourmand et frais.

Ingredients
500 ml whole milk
200 ml cream
zest of 2 lemons
2 tbsp lemon juice
80 g honey 
70 g sugar
2 egg yolks
1 tsp cornstarch
60 ml olive oil + 2 tbsp ( use a good quality oil : I used a french protected origin olive oil Château Nasica, from Corsica)
a pinch of sea salt (I used Fleur de Sel)

For the caramelised pistachios
50 g shelled unsalted pistachios
1 tbsp honey

This recipe is made with an ice cream maker. If needed, place the bowl of your ice cream maker in the freezer (check manufacturer's instructions).
For more accuracy, I recommend using a thermometer for this recipe : maintaining a certain temperature when making ice cream or gelato is important, to avoid the eggs from scrambling, and to get a silky smooth gelato.

Place the milk, cream, lemon zest, lemon juice, honey and sugar in a saucepan, and slowly heat up until the sugar is dissolved (you should reach 40°C). 
In a bowl, mix the egg yolks with the cornstarch. Add two ladles of the warm milk mixture and whisk well until combined, then pour this mix into the saucepan with the rest of the milk mixture. Put the saucepan back on a medium heat, and heat it slowly, stirring constantly so it doesn't scramble or stick to the bottom. The mix with thicken slightly. Use your thermometer to make sure it doesn't go over 85°C.
Once your gelato mix has thickened slightly, and covers the back of a spoon, take it off the heat. 
Place a fine mesh strainer on top of a large bowl, and pour the mixture over, to filter the lemon zest. Whisk in the 60 ml of olive oil and the pinch of salt, and place the bowl in a bigger bowl, filled with ice cold water, so the gelato mixture cools down quickly. Once completely cool, transfer to a sealed container, and place in the fridge overnight (it should be very cold before placing it in an ice cream machine).

The following day, place your mixture in the bowl of your ice cream maker and churn according to your manufacturer's instructions (mine takes about 40 to 45 minutes). 
Meanwhile, prepare the caramelised pistachios.
Place the shelled pistachios in a dry pan on medium heat. Toast the nuts for 1 minute so they become fragrant. Add the remaining 1 tbsp of honey, and stir well to coat the pistachios evenly. Cook for another 30 to 45 seconds, until the honey just turns golden (be careful at this stage as it can burn very easily). Transfer to a silicone mat or baking paper to cool, then chop roughly.
Transfer the churned ice cream to a freezer safe container and mix it the remaining 2 tbsp of olive oil and the caramelised pistachios. Place in the freezer for a few hours before serving.

Ingrédients
500 ml de lait entier
200 ml de crème
zeste de 2 citrons
2 c.à.s de jus de citron
80 g de miel 
70 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 c.à.c de fécule de maïs (Maizena)
60 ml + 2 c.à.s d'huile d'olive (privilégier une huile de qualité : j'ai utilisé une huile d'olive AOP corse Château Nasica)
une pincée de fleur de sel

Pour les pistaches caramélisées
50g de pistaches mondées, non salées
1 c.à.s de miel

Cette recette est réalisée avec une sorbetière. Si nécessaire, placer le bol de la sorbetière au congélateur pendant quelques heures (vérifier les instructions de l'appareil).
Pour plus de précision, je recommande l'utilisation d'un thermomètre pour cette recette : maintenir une certaine température permet d'éviter que les oeufs ne "brouillent", et garantit une glace lisse et onctueuse.

Mettre le lait, la crème, le zeste de citron, le jus de citron, le miel et le sucre dans une casserole et chauffer doucement pour que le sucre soit dissout (vous devez atteindre une température de 40°C). Retirer du feu.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs. Y ajouter 2 louches de mélange au lait chaud et bien fouetter, puis verser le mélange dans la casserole de lait chaud. Remettre sur feu moyen, et chauffer le mélange, en mélangeant continuellement, pour éviter que le mélange attache à la casserole. La crème va légèrement épaissir. Utiliser un thermomètre pour veiller que le mélange ne dépasse pas les 85°C.
Retirer du feu quand le mélange est légèrement épaissit, onctueux, et qu'il couvre le dos d'une cuillère. 
Mettre une passoire très fine au-dessus d'un grand bol ou saladier, et y verser la crème afin de filtrer le zeste de citron.
Y ajouter les 60 ml d'huile d'olive et la pincée de sel, et bien fouetter. Placer le bol dans un plus grand bol, rempli d'eau glacée : cela permettra à l'appareil de refroidir rapidement. Une fois que la crème est froide, transférer dans un récipient hermétique et mettre au frais pendant quelques heures ou toute la nuit. L'appareil doit être bien froid avant d'être mis en sorbetière pour que la glace prenne. 
Le jour suivant, verser l'appareil dans le bol de la sorbetière (que vous aurez pris soin de refroidir au congélateur au préalable, selon les instructions de votre machine), et laisser la sorbetière en marche selon les instructions de votre machine (la mienne prend environ 40 à 45 minutes).
Pendant ce temps, mettre les pistaches émondées dans une poêle sêche sur feu moyen, et torréfier pendant une minute, pour développer les arômes. Y ajouter 1 c.à.s de miel, et bien mélanger pour répartir le mie sur toutes les pistaches. Cuire pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que le miel prenne une légère couleur dorée, puis retirer du feu (attention à cette étape, le miel peut passer très rapidement de caramélisé à brûlé!). Laisser refroidir sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé, puis hacher grossièrement.
Une fois la glace prise, la verser dans un récipient adapté au congélateur, et y incorporer les deux cuillères d'huile d'olive restantes et les pistaches caramélisées. Laisser la glace au frais encore quelques heures avant de servir.


Recette créée en partenariat avec l'huile d'olive Château Nasica.
Sur mon blog, je tiens à ne recommander que des produits dont j'approuve les techniques de production. Privilégiant au quotidien des ingrédients de qualité, produits de façon raisonnée et naturelle, je ne vous présenterai que des produits que j'ai plaisir à utiliser dans ma cuisine.

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09:29 My Nomad Cuisine 3 Comments

"C'est l'heure du petit déjeuner, tout le monde dehors! - Zouk Zouk petit jédoner!!" (a-t-on les mêmes références Disney? Cette réplique du dessin animé Cendrillon m'a toujours bien fait rire.