Potato and sauerkraut pierogi // Pierogi à la pomme de terre et choucroute

20:14 My Nomad Cuisine 1 Comments

Ever tried pierogi? These little polish dumplings are really delicious. I have had them before, store bought or made by polish friends, but I finally decided to try to make them myself. Well I have to admit it does take a bit of time and preparation. It's not a "30-minute easy peasy" kind of meal, but more a "make sure you have nothing else to do this afternoon" kinda meal. But that's not a big issue for me, I definitely don't mind spending a whole day in the kitchen, making this deliciousness entirely from scratch. It was definitely worth the effort : the dumplings were so good, crispy and golden, with a flavourful filling. I served them at a community potluck, everybody loved it, and were kind of shocked that it was my first time making them.


Since I made these for a diverse crowd, including some vegans, the recipe below features a vegan dough, made with aquafaba (you know that chickpea liquid I keep telling you about? Check here for more info!), but you could just use an egg instead. Also, if you'd like to make the filling vegan, just leave the cheese out, or replace with a vegan alternative. This recipe makes a lot of pierogi, which you could actually freeze before the boiling step (handy for a quick and easy lunch or dinner) or you could just half the recipe for both the dough and filling.
Talking about the filling, you can fill these little dumplings with many things, but I went for a quite traditional Polish filling of potato, sauerkraut (homemade for me, technique and recipe to come, I promise! But you can also use store bought sauerkraut) and mushrooms. Feel free to play around with different flavours and textures : kale, spinach, fresh mushrooms, sweet potato, or even a sweet filling made of wild blueberries. I'm definitely going to make pierogi again, and would love to try filling them with some beetroot or butternut squash... 



Avez-vous déjà mangé des pierogi? Ces petits raviolis polonais sont vraiment délicieux. J'en avais déjà mangé auparavant, acheté en magasin, ou cuisinés par des amies polonaises, mais j'ai enfin décidé de me lancer, et de les faire moi-même. Bon, j'avoue que ça prend du temps et de la préparation. C'est pas le genre de repas super facile, préparé en 30 minutes, mais plutôt  en mode "assure toi que t'as rien d'autre à faire cet après-midi". Mais ça, c'est pas vraiment un problème pour moi, ça ne me dérange pas du tout de passer toute la journée dans la cuisine à faire ces petits raviolis maison de A à Z. Et ça en valait vraiment la peine : les pierogi étaient tellement bons, croustillants et dorés, et la farce pleine de saveurs. Je les ai servis à un repas partagé avec les voisins, et tout le monde a adoré et étaient surpris que c'était la première fois que j'en faisais.


Comme j'ai fait ces pierogi pour un groupe de mangeurs divers, dont des végétaliens/vegans, la recette qui suit a été réalisée avec de l'aquafaba (vous savez, ce fameux liquide de pois chiches dont j'arrête pas de vous parler! Par ici pour plus d'infos), mais vous pouvez simplement remplacer l'aquafaba par un oeuf. Vous pouvez aussi faire la farce en version végétale, en omettant le fromage frais, ou en le remplaçant par une alternative végétale. Cette recette produit beaucoup de petits raviolis, que vous pouvez congeler, avant l'étape de cuisson à l'eau bouillante (bien pratique pour un repas facile et rapide) ou vous pouvez simplement diviser la recette par deux pour la pâte ainsi que la farce.


En parlant de farce, vous pouvez farcir les pierogi comme vous le souhaitez, mais j'ai décidé de partir sur une farce polonaise traditionnelle à base de pommes de terre, choucroute (maison pour moi, recette et technique à venir, promis! Mais de la choucroute achetée fera aussi l'affaire) et champignons. 
Amusez-vous avec d'autres saveurs et textures pour la farce : kale, épinards,  champignons frais, patate douce, ou même une farce sucrée à base de myrtilles sauvages. J'en ferais bientôt une autre fournée, et j'aimerais bien essayer une farce à base de betterave ou de courge butternut...



Ingredients
Dough (inspired by Lazy Cat Kitchen)
500 g flour
60 ml aquafaba or 1 egg
30 ml sunflower oil
240 ml warm water
1 1/2 tsp salt

Filling :
5 medium size potatoes
1 tbsp olive oil
250 g sauerkraut, finely chopped
1 onion, finely chopped
2 tbsp dried mushrooms, soaked in warm water for 15 minutes, chopped
salt, pepper
pinch of nutmeg
1/2 tsp sage, chopped
150 g cottage cheese, or other fresh cheese (ricotta style)

For the filling :
Put the whole potatoes in a pot, cover with cold water, and bring to the boil. Turn down the heat to medium and cook for another 10 minutes, or until the potatoes are cooked through : check by inserting a knife in the middle of the biggest potato, it should slide off easily. Drain, let the potatoes cool down for a few minutes, then peel the skin off.
Heat the olive oil in a pan, add the chopped onion and a pinch of salt and fry on medium heat for 4 to 5 minutes. Add the sauerkraut, the dried mushrooms, pepper, nutmeg and sage. Fry for another 5 minutes, stirring frequently. Set aside to cool.
Mash the potatoes with a fork or potato masher, and mix with the fried sauerkraut and onion and cottage cheese. Store the filling in the fridge until ready to use.

For the dough :
In a large bowl, mix the flour and salt. Make a well in the middle, and add the aquafaba and oil, and most of the water, about 200 ml. Start mixing with a wooden spoon to form a ball of dough, adding the rest of the water little by little, until reaching the right consistency. Transfer the dough to a lightly floured surface, and knead for about 5 to 7 minutes, when the dough should be smooth and elastic. Put the dough back in the bowl, cover with a towel, and leave it to rest for half an hour.
Once the dough has rested, set up your table or work surface with everything you need to make your pierogi : the filling, the dough, some flour to dust the work surface, a small cup with a bit of water, a rolling pin, and a round pastry cutter (or just use a glass, upside down).
Divide the dough in 4 equal parts. Dust the table with flour, take one piece of dough, sprinkle some more flour on it , and cover the rest of the dough with a towel. Roll the portion of dough with a rolling pin until it's about 1 to 2 mm thin, then use the pastry cutter or glass to cut circles in the rolled dough. Place a teaspoon of the filling in the centre of each circle. With your finger, brush the sides of each circle with a little bit of water, then fold and press the edges together lightly to close the pierogi. Set the finished pierogi aside, cover with a towel while you make the rest. Repeat with the remaining dough and filling.
Boil a few liters of hot water in a large pot, then drop about 7 or 8 dumplings at a time in the boiling water. Let them rise to surface, and cook for another 4 to 5 minutes, then remove with a slotted spoon. Continue the boiling process with all of the pierogi.

You can now serve the pierogi, just boiled, but I recommend following this next step for added texture and flavour :
Let the pierogi cool down. Heat some oil or butter in a frying pan, and fry a few dumplings at a time, for about 4 or 5 minutes, until golden and crispy on the outside. Do not overcrowd the pan.
Serve the crispy fried pierogi topped with sour cream and spring onions.


Ingrédients
Pâte :
500 g farine
60 ml aquafaba or 1 oeuf
30 ml sunflower oil
240 ml warm water
 1 1/2 tsp salt
Extra olive oil or butter to fry the pierogi
Sour cream, to serve

Farce : 
5 pommes de terre de taille moyenne
1 c.à.s d'huile d'olive
150 g de choucroute, finement émincée
1 oignon, finement émincé
2 c.à.s de champignons séchés, trempés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes, puis émincés
sel, poivre
pincée de muscade
1/2 c.à.c de sauge, ciselée
150 g de fromage frais (type cottage ou ricotta)
Huile d'olive ou beurre, pour faire dorer les pierogi 
Crème fraiche, pour servir

Pour la farce :
Mettre les pommes de terre entières dans une casserole, couvrir d'eau froide, et porter à ébullition. Baisser le feu légèrement et cuire pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites à coeur : vérifier la cuisson en insérant un couteau au centre de la plus grosse des pommes de terre, il doit ressortir facilement. Égoutter et laisser les pommes de terre refroidir quelques minutes, puis les éplucher.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'oignon émincé et une pincée de sel, et faire revenir à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Ajouter la choucroute, les champignons réhydratés et émincés, le poivre, la muscade et la sauge. Faire revenir pendant 5 minutes de plus, en remuant souvent. Laisser refroidir.
Écraser les pommes de terre à la fourchette ou à l'écrase purée, puis mélanger avec les oignons et choucroute, ainsi que le fromage. Réserver la farce au frais jusqu'au moment de former les pierogi.

Pour la pâte :
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Faire un puits au centre, et ajouter l'aquafaba et l'huile, et 200ml d'eau. Commencer à mélanger à la cuillère en bois, pour former une boule de pâte, en ajoutant plus d'eau, petit à petit, jusqu'à obtenir la bonne consistance. Transférer la boule de pâte sur un plan de travail fariné, et pétrir pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Déposer la pâte dans un bol, couvrir d'un linge et laisser reposer une demie heure.
Une fois que la pâte a reposé, préparer le plan de travail avec tout le nécessaire pour réaliser les pierogi : la farce, la pâte, un peu de farine, une petite tasse avec de l'eau, un rouleau à pâtisserie, et un emporte-pièce rond (ou simplement utiliser un verre à l'envers).
Diviser la pâte en 4. Fariner le plan de travail, y déposer une portion de pâte et saupoudrer un peu de farine dessus, et couvrir le reste de pâte d'un linge. 
Étaler la pâte avec le rouleau, jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1 à 2 mm, puis utiliser un emporte-pièce ou un verre pour découper des cercles de pâte. Réaliser autant de cercles que possible, puis déposer une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle. Avec le doigt, appliquer un peu d'eau sur les bords de chaque cercle de pâte, puis plier les pierogi et légèrement presser les bords pour les fermer.
Déposer les pierogi de côté et les couvrir d'un linge, et continuer avec le reste de pâte et de farce.
Porter 3 L d'eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer 7 ou 8 pierogi dans l'eau bouillante, les laisser remonter à la surface, et cuire les pierogi pendant 4 à 5 minutes de plus, et les sortir de l'eau avec une écumoire. Répéter le processus avec le reste des pierogi.

Vous pouvez servir les pierogi simplement cuits de cette façon, mais je vous recommande vivement de suivre une petite étape supplémentaire pour un peu plus de saveur et texture :
Laisser refroidir complètement les pierogi. Faire chauffer un peu d'huile d'olive ou de beurre dans une poêle et y déposer quelques pierogi, et faire dorer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et croustillants. Veiller à ne pas en mettre trop à la fois.
Servir les pierogi avec de la crème fraiche et des oignons nouveaux.