Indian feast : Palak pudina paratha, tandoori paneer, raita, aam tamaatar ki chutney // Un festin indien, Bataille food #37
Indian : Palak pudina paratha, tandoori paneer, raita, aam tamaatar ki chutney
English : Spinach and mint paratha wrap, with tandoori paneer cheese, cucumber raita and mango and tomato chutney
Francais : Wrap de pain paratha aux épinards et a la menthe, paneer tandoori, raita de concombre et chutney de tomate et mangue.
Guided by Jenna, creator of this food battle, and who's always really blowing us away with her delicious recipes on her blog Bistro de Jenna, I thought for a while about a perfect theme for the Bataille Food #37. A theme that is a bit like me, and that apparently really inspired you, as there's 55 (if I counted well!) cooks and bloggers participating to this challenge! Nothing to win, just the pleasure to create original recipes around the chosen theme, then share these recipes with other bloggers, discovering new recipes and blogs… a great experience!
The theme I chose was : <<Delights of elsewhere>>. I asked the participants to create a recipe that is not french, to tell us their holiday or travel memories, their origins, or simply invite us to a culinary journey, around new horizons that inspire them.
Two other little rules have been added to the challenge :
- no fork, no knife, today, we're eating with our fingers!
- include some green in the recipes!
A theme that really resembles me, as I love travelling, tasting new foods and ingredients, trying new recipes from other cultures or countries. Green is also my favourite colour, and I love eating with my fingers -well, some might find that disgusting but I love it!-.
I'd been thinking for a -very- long time about what I would cook for this Bataille food. I wrote ideas here and there, wrote long lists of ingredients and possible combinations, thinking about the countries I visited, and countries I would like to visit one day.
That's it. Revelation. It would be India.
I've always loved Indian food. Not that "chicken curry" (that truly isn't one), we have in France. No, the real complex and traditional indian food, that uses dozens of spices with incredibles flavours, and also medicinal properties (आयुर्वेद , Ayurveda, is an indian traditional medicine technique - considered alternative in our Eastern countries-, that uses plants and spics to provide wellness and health).
I have, for the moment, never been to India. But this beautiful country is definitely on my to do list. I have been introduced to real indian cooking while I was travelling though, especially during my time living in Australia. I lived with an into-pakistani for a while, and I can't describe the incredible smells in the kitchen when he was cooking indian food. Happiness. Then I lived for a while with my dear friend Jeremy, from Sri Lanka (sri lankan cuisine is quite close to the indian one!), who taught be how to cook a proper curry, using real spices (not that yellowish blend powder we call curry in France), and other Sri Lankan recipes that I fell in love with.
Since then, I developed my knowledge and love spices and of indian food, through its diversity and traditions.
So, today, I'm presenting a very original recipe, that just got out of my little mind, inspired my things seen here and there, in books, or of things I've tasted before, and personal experiments.
This recipe is homemade from A to Z. I have to admit it is not an easy or sic recipe at all. But I really enjoyed making it, and of course it was amazing to eat. Super tasty!
You can of course make it easier and faster by using ready made wraps, and buying paneer in an indian shop (or use tofu!). But I truly believe it's always better when homemade…
I advise you to make the paneer and chutney one day ahead (see details in the -long- recipe).
Always use full fat, non UHT milk to make cheese. if you use skimmed, UHT one, the milk won't curdle as well, and the cheese won't be as good!
The list of ingredients is long, but every little ingredient adds its magic touch to this flavourful indian feast!
Et nous voici enfin (ou déja!) en Septembre. Premier Mercredi du mois, rime avec la fameuse Bataille Food! Aujourd'hui c'est de la 37eme édition qu'il s'agit, donc j'ai eu la chance d'etre marraine! Nicolasestpatissier, parrain de l'édition précédente, m'avait choisi comme marraine apres avoir vraiment aimé ma Panna Cotta l'hibiscus et a la noix de coco, coulis de fraise et thym citron, et pralines de pistache au sirop d'érable. Guidée par Jenna, créatrice de la Bataille Food, qui nous en met toujours plein les yeux avec ses recettes originales sur Bistro de Jenna, j'ai donc longuement réfléchi pour trouver le theme parfait. Un theme qui me ressemble, et qui apparemment vous a beaucoup inspiré-e-s, puisque vous etes 55 (si j'ai bien compté), a avoir relevé ce défi gourmand! Rien a gagner dans ce défi, juste le plaisir de créer de nouvelles recettes originales autour du theme, puis d'échanger, de découvrir les recettes d'autres gourmand-e-s, de découvrir de nouveaux blogs,... un régal!
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| Nigella Seeds (graines de Nigelle) |
Le theme que j'ai choisi était donc << Délices d'ailleurs >>. J'ai demandé au participant-e-s de concocter des mets venus d'ailleurs, de nous raconter leur souvenirs de voyages, de vacances, leurs origines, ou tout simplement de nous offrir un bout de voyage culinaire vers des horizons qui les inspirent.
Deux petites contraintes se sont ajoutées au theme :
- Pas de fourchette, pas de couteau, aujourd'hui, et comme dans beaucoup de pays/cultures, on mange avec les doigts!
- inclure une touche de vert dans la recette!
Un theme qui me ressemble beaucoup : j'aime voyager, j'aime manger de nouvelles choses, des plats et ingrédients venus d'ailleurs. Le vert est aussi ma couleur préférée, et puis j'adore manger avec les doigts - au risque de passer pour une dégueu sans manieres pour certains-.
J'ai longtemps -tres longtemps, trop longtemps- réfléchi a ce que j'allais moi-meme cuisiner pour cette Bataille Food. J'ai griffoné des idées de recettes originales par-ci, par-la, a écrire des listes interminables d'ingrédients et de combinaisons possibles, en pensant au pays ou j'ai vécu, et les pays que j'aimerais un jour découvrir.
Et bam. Révélation. Ce sera l'Inde.
J'ai toujours beaucoup aimé la cuisine indienne. Le poulet au curry comme on le connait en France,... non merci. Non, je vous parle de la vraie cuisine indienne traditionnelle, qui utilise des dizaines d'épices aux saveurs incroyables, et aux vertus médicinales surprenantes ( आयुर्वेद , Ayurveda, est une médecine indienne -dite alternative en occident-, qui se base beaucoup sur l'utilisation de plantes et épices, pour apporter bien etre et santé au quotidien).
Je n'ai pour l'instant jamais visité ce magnifique pays qu'est l'Inde. Mais il figure bien sur sur ma liste de pays a découvrir. J'ai pu découvrir la vraie cuisine indienne lors de mes voyages, en Australie notamment, ou j'ai eu la chance de vivre pendant quelques mois avec indo-pakistanais, qui embaumait la cuisine de senteurs orientales a chaque fois qu'il cuisinait. Le bonheur. Puis j'ai vécu avec mon ami Jeremy, Sri Lankais d'origine (la cuisine sri lankais s'apparante beaucoup a la cuisine indienne), qui m'a appris a cuisiner un vrai curry, a partir de vraies épices (pas d'un mélange jaunatre sans gout qu'on appelle a tort "curry" en France), et autres recettes Sri lankaises que j'ai adoré.
Depuis, j'ai beaucoup développé cet amour pour les épices, la cuisine indienne, ses traditions et sa diversité.
Je vous propose donc aujourd'hui une recette originale, sortie de ma petite tete, des idées puisées ici et la, dans des livres, ou de plats que j'ai pu dégusté auparavant, ou meme de nouvelles expérimentations.
La recette est "faite maison" de A a Z. J'avoue que c'est pas une recette rapide ou simple. Mais j'ai pris énormément de plaisir a la réaliser, puis a la déguster. Vous pouvez vous inspirer de cette recette et la réaliser de maniere plus simple, en achetant des wraps tout faits, et vous pouvez aussi acheter le fromage paneer dans les magasins indiens (ou utilisez du tofu!). Mais bon, c'est toujours meilleur quand c'est fait maison!
Je vous conseille de réaliser le paneer et le chutney un jour a l'avance (voir détails dans la -longue- recette!).
Toujours utiliser du lait entier, et non stérilisé UHT pour la réalisation du fromage. Vous trouverez ce lait au rayon frais de votre supermarché. C'est tres important, car si vous utilisez du lait demi écrémé, et UHT, la séparation du fromage et du petit lait aura beaucoup de mal a se faire.
La liste des ingrédients peut paraitre longue, mais chaque ingrédient apporte sa touche perso a la réussite de cette recette, qui est vraiment un pur délice.
Ingredients
Palak pudina paratha (spinach and mint paratha wrap)
240g flour (I used 150g wholemeal flour and 90g white flour)
2 tbsp olive oil or melted ghee
1/2 tsp salt
130g fresh spinach
100ml water
2 tbsp butter, melted
2 tbsp fresh mint leaves
1/2 tsp fennel seeds
1 tsp cumin seeds
1/2 tsp chili flakes
1 tsp nigella seeds
1/2 tsp chaat masala spice mix
Raita
1 cucumber
1 cup natural yogurt
1 tbsp fresh mint
1 tsp cumin seeds
1/2 tsp black pepper
1 tsp salt
Aam tamaatar ki chutney (Mango and tomato chutney)
3 ripe tomatoes
1 ripe mango
2 small brown onions
3 tbsp brown sugar
1 tbsp coconut oil
1/2 tsp fresh turmeric, finely chopped
1 tsp fresh ginger, finely chopped
1 tsp black mustard seeds
1 tsp cumin
1 tsp chili flakes
8 curry leaves
juice of 1 lime
salt, to taste
Paneer
1,8 L full fat milk (non UHT, see notes above)
70ml apple cider vinegar
1/2 tsp salt
1 tbsp cornflour
Marinade for the paneer
1 tsp tomato paste
1 tbsp natural yogurt
2 tbsp lemon juice
1 clove garlic
1 tsp tikka masala spices mix
1/2 tsp turmeric
1 tbsp oil, to cook the paneer
To serve
a couple of handfuls of fresh baby spinach
1/2 red onion, thinly sliced
coriander leaves
Start one day ahead, with the paneer and chutney.
For the paneer cheese.
Bring the milk to a simmer in a large pot. Keep a close eye on it : the milk shouldn't boil! Stir the milk every now and again with a wooden spoon so it doesn't stick to the bottom of the pot.
You can use a thermometer if you have one, and bring the milk to a temperature of 93°C maximum (if you don' have a thermometer, make sure the mil doesn't boil : stop the gas when it just starts to foam up on the sides.)
Take the pot off the heat, and add in the vinegar, mixing lightly with a whisk. The milk will start to : the curds (white cheese bits) will separate from the whey (yellow liquid). Cover the pot with a lid, and leave it to rest for 10 to 15 minutes.
Meanwhile, cover a strainer with cheesecloth. Place the strainer on top of a large bowl, so you can collect the whey (to use for another recipe, do not discard!!).
Carefully pour the curd and whey through the cheesecloth on the strainer, and let if drain for a few minutes. Grab the corners of the cheesecloth, and press the curds to get rid of as much whey as you can. Transfer the drained cheese on to a plate (keep it in the cheesecloth!). Open the cheesecloth, and sprinkle the salt and cornflour. Mix it in with your fingers. Form a rectangle with the cheese curds, of about 10cm X 15 cm X 2cm, and wrap it in the cheesecloth. Put a plate on top of it and then some weight to press the cheese (I used a 1kg bag of flour, but you can also use tin cans for example). Transfer everything to the fridge for a few hours. remove the weight, take the cheese out of the cheesecloth and transfer it to an airtight box. Keep it in the fridge overnight.
(Paneer is a fresh pressed cheese that doesn't melt when cooked or heated, it keeps its shape and consistency. It won't keep for very long though, so it's best to use it as soon as possible. If you use it on the day you make it, it will me more crumbly. I advise you to prepare it a day ahead for this recipe so it stays firm.)
For the mango and tomato chutney.
Peel the mango and cut the flesh in chunks. Peel the onions and chop them, as well as the tomatoes. If you wish, you can blend the tomatoes, mango and onion very shortly in a blender, to get a chunky puree.
In a pan, melt the coconut oil. Add in the cumin seeds, chill flakes, mustard seeds, curry leaves and stir fry for 1 minute to develop the flavours. Add the ginger and turmeric, and site fry for another 30 seconds. Add the mango, tomato and onion puree. Sprinkle with brown sugar and add a bit of salt. Cook on a medium heat for 15 minutes, stirring often. Add the lemon juice and cook for another 10 to 15 minutes, until the chutney has a kind of jam consistency. Tae the pan off the heat, add in some salt if necessary, and transfer the chutney into glass jars. Let it cool, then keep it in the fridge until needed.
For the Raita.
Grate the cucumber in a bowl. Sprinkle some salt and leave it to rest for 5 minutes. This will help getting rid of some of the water. Press the grated cucumber in your hands to drain the water out. Transfer the drained cucumber to clean bowl. Add the yogurt. Thinly chop the fresh mint and add it in.
In a pan, toast the cumin and pepper for 1 minute until fragrant. Crush them in a mortar and pestle, then add them to the yogurt and cucumber. Mix well, and keep it in the fridge until serving.
For the tandoori paneer marinade.
Mince the garlic clove and put in a bowl, along with the tomato paste, lemon juice, yogurt, turmeric and tikka masala spices. Stir well.
Take the paneer cheese out of the fridge and cut into 1,5cm chunks. Put the cubes of cheese in the marinade and mix to cover all the cheese with the marinade. Put it in the fridge.
For the mint and spinach parathas.
Boil some water in a pot, and blanch the spinach leaves for 2 to 3 minutes maximum. Rince with very cold water and drain well.
Put the spinach in the bowl of a food processor, and blend until getting a smooth puree. Add the olive oil or ghee, the flour, salt and water. Process until it forms a nice ball of dough. Add a bit of flour if the dough is too sticky, or some water if it's too dry.
Transfer the dough to a place, cover with a tea towel and leave to rest for 20 to 30 minutes.
Meanwhile, prepare the spice mix that you will use to sprinkle on the parathas.
Roughly chop the mint leaves. Put a pan on a high heat, and cook the mint leaves in it for a few minutes until they dry out. Set aside in a bowl, or in a mortar. In the same pan, toast the fennel seeds, cumin seeds, chili flakes and nigella seeds. Add them to the mint in the mortar, along with the chat nasal spices, then crush into a powder with the pestle. Set aside.
Melt the butter in a little bowl.
Divide the dough in 10 balls of the same size. Flour a work surface (to make the rolling process easier, I recommend using 2 silicone mats, which really helps the dough not sticking too much. Of course, you can do without it too! Just use a bit more flour, or sheets of baking paper). Take one ball of dough and roll it with a rolling pin into a circle of approx. 20cm diameter. Using a pastry brush, brush some butter on top of the rolled dough (roti in indian), then sprinkle some of the min and spices you made earlier.
Fold the circle of dough like a fan, starting from the top, to create multiple layers (which will make the parathas a bit flaky!). Roll this long fan on itself lie a snail, and set aside on a plate. Repeat with the remaining dough.
Flour again the work surface, and roll these "snails" with the rolling pin into circles again (roughly 20 cm diameter again).
Put large non stick pan on high heat. Coo the parathas in the hot pan one by one, 1 or 2 minutes on each side. Once cooked, keep the parathas on a plate, covered with a tea towel so they stay warm and pliable.
Grill the tandoori paneer.
Heat some oil in a pan, and add the cubes of marinated cheese. grill until nicely coloured on all sides.
Serve the warm parathas like wraps, with the chutney, cucumber raita, grilled tandoori paneer cheese, spinach leaves, red onion and coriander leaves.
Ingrédients
Palak pudina paratha (paratha wrap aux épinards et a la menthe)
240g farine (j'ai utilisé 150g de farine complete et 90g de farine blanche)
2 c.a.s huile d'olive ou ghee fondu (beurre clarifié)
130g feuilles d'épinards frais
1/2 c.a.c sel
100ml eau
2 c.a.s beurre ou ghee fondu
2 c.a.s menthe fraiche
1/2 c.a.c graines de fenouil
1 c.a.c graines de cumin
1/2 flocons de piments séchés
1 c.a.c de graines de nigelle
1/2 c.a.c de mélange d'épices chaat masala (ou autre mélange d'épices indien)
Raita
1 concombre
1 tasse de yaourt nature (type yaourt a la grecque)
1 c.a.s menthe fraiche
1 c.a.c graines de cumin
1/2 c.a.c poivre du moulin
1 c.a.c sel
Aam tamaatar ki chutney (Chutney de tomate et mangue)
2 tomates bien mures
1 mangue bien mure
2 petits oignons
3 c.a.s sucre vergeoise
1 c.a.s huile de coco
1/2 c.a.c curcuma frais, finement haché
1 c.a.c gingembre frais, finement haché
1 c.a.c graines de moutarde noires
1 c.a.c graines de cumin
1 c.a.c flocons de piments sechés
8 feuilles de curry
jus d'un citron vert
sel
Paneer (fromage)
1,8 L lait entier (non UHT, voir notes ci-dessus)
70 ml vinaigre de cidre
1/2 c.a.c sel
1 c.a.s fécule de mais (Maizena)
Marinade pour le paneer
1 c.a.c concentré de tomate
1 c.a.s yaourt nature
2 c.a.s jus de citron
1 gousse d'ail
1 c.a.c mélange d'épices tikka masala
1/2 c.a.c curcuma en poudre
+2 c.a.s huile pour la cuisson
Pour servir
quelques poignées de pousses d'épinards
1/2 oignon rouge, coupé en tres fines lamelles
feuilles de coriandre
Commencer un jour a l'avance, par la préparation du fromage Paneer, et du chutney.
Pour le fromage Paneer.
Porter le lait a frémissement dans une casserole. Surveiller bien : le lait ne doit pas bouillir! Mélanger le lait avec une cuillere en bois de temps a autre, pour éviter qu'il n'accroche au fond de la casserole.
Vous pouvez utiliser un thermometre alimentaire, et porter le lait jusqu'a une température de 93°C maximum (si vous n'avez pas de thermometre, veillez bien a ne pas bouillir le lait : éteindre le feu lorsque le lait commence tout juste a mousser sur les bords).
Eteindre le feu, puis incorporer le vinaigre, tout en mélangeant légerement a l'aide d'un fouet. Le lait va commencer a cailler : la matiere solide (le fromage) va se séparer du petit lait (liquide jaunatre). Couvrir la casserole, et laisser reposer 10 a 15 minutes.
Pendant ce temps préparer une passoire, et recouvrir d'un linge propre (étamine ou coton a fromage). Placer la passoire au-dessus d'un grand saladier pour récupérer le petit lait. Apres le temps de repos, verser délicatement le lait caillé dans la passoire recouverte d'étamine, et laisser égoutter. Ramener tout le caillé (fromage frais) au centre du linge, puis ramener les coins du linge vers le centre et bien essorer le fromage. Transférer le fromage (en le gardant toujours dans le linge) sur une assiette. Ouvrir le linge, saupoudrer le sel et la fécule de mais sur le fromage et bien mélanger avec les doigts. Former un rectangle d'environ 10cm X 15 cm, et 2cm de haut, et bien "emballer" le fromage dans le linge. Déposer une assiettes par-dessus, puis y déposer un poids pour presser le fromage (j'a utilisé un paquet d'un kilo de farine, mais vous pouvez aussi utiliser des boites de conserve par exemple). Déposer au frigo avec le poids pendant quelques heures. Enlever le poids et le linge, et placer le fromage frais dans une boite hermétique. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
(Le paneer est un fromage frais pressé, qui ne fond pas a la cuisson, il garde sa forme et consistance. Par contre, il ne se conservera que quelques jours au frais. Il est donc a utiliser au plus vite apres avoir été fait. Si vous l'utilisez le jour meme, il sera un peu plus friable. Mieux vaut donc le laisser reposer une nuit au frais pour cette recette de wraps.)
Pour le chutney de tomates et mangue.
Eplucher la mangue et couper la chair en gros morceaux. Eplucher les oignons et les couper, ainsi que les tomates en gros morceaux. Vous pouvez passer la mangue, les tomates et les oignons au mixer tres rapidement, pour les réduire en une purée, mais pas trop fine, garder quand meme quelques morceaux plus gros.
Dans une poele, faire chauffer l'huile de coco. Y déposer le cumin, le piment, les graines de moutarde, les feuilles de curry et faire revenir pendant 1 minutes pour développer les aromes. Ajouter le gingembre et le curcuma frais hachés, et faire revenir 30 secondes de plus. Ajouter la mangue, les tomates et l'oignon. Saupoudrer de sucre vergeoise et saler légerement. Faire cuire a feu moyen pendant 15 minutes, en remuant souvent. Ajouter le jus de citron vert et faire cuire 10 a 15 minutes de plus, jusqu'a ce que le chutney réduise et qu'il ait une consistance de confiture. Eteindre le feu, rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel si besoin et verser le chutney dans des pots en verre. Laisser refroidir puis conserver au frigo jusqu'au moment de servir.
Pour la Raita.
Raper le concombre et le déposer dans un bol. Saupoudrer de sel et mélanger. Laisser macérer 5 minutes. Le concombre va commencer a dégorger. Presser le concombre rapé dans vos mains pour bien l'essorer de son eau. Transférer le concombre essoré dans un bol propre. Y ajouter le yaourt. Ciseler finement la menthe fraiche. et l'ajouter au mélange.
Faire revenir le cumin et le poivre dans une poele seche sur feu vif pendant 1 minute environ, pour développer les aromes, puis les écraser au mortier et pilon. Les ajouter au concombre et yaourt, bien mélanger et laisser reposer au frais jusqu'au moment de servir.
Préparer la marinade tandoori le paneer.
Finement hacher l'ail et le déposer dans un bol, avec le concentré de tomate, le jus de citron, le yaourt, le curcuma et les épices tikka masala. Sortir le paneer du frigo et le couper en cubes d'environ 1,5cm. Déposer les cubes de fromage dans la marinade, mélanger délicatement pour bien répartir la marinade, puis remettre au frais jusqu'au dernier moment.
Pour les Parathas aux épinards et a la menthe.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, et y faire blanchir les épinards pendant 2 a 3 minutes maximum. Les rincer a l'eau tres froide, puis bien les essorer.
Déposer les épinards dans le bol d'un robot de cuisine muni d'une lame. Mixer les épinards pour obtenir une purée. Y ajouter l'huile d'olive ou ghee, la farine, et le sel, puis l'eau. Mixer jusqu'a ce que le mélange forme une boule de pate uniforme. Vous pouvez ajouter un peu de farine si la pate est trop collante ou un peu d'eau si elle est trop seche. Former une boule de pate, la déposer sur une assiette et recouvrir d'un linge. Laisser reposer 20 a 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer le mélange d'épices a saupoudrer sur les parathas.
Hacher grossierement la menthe fraiche. Faire chauffer une poele sur feu vif, et y faire revenir les feuilles de menthe jusqu'a ce qu'elles sechent. Réserver dans le mortier ou un bol. Remettre la poele sur le feu, et y faire revenir pendant 1 minute les graines de fenouil, cumin, piment et nigelle. Les ajouter a la menthe dans le mortier, ainsi que le mélange d'épices chaat masal, puis réduire le tout en poudre avec le pillon. Réserver.
Faire fondre 2 c.a.s de beurre ou de ghee dans un petit bol.
Diviser la pate en 10 boules de meme taille. Fariner un plan de travail (pour faciliter cette étape, j'utilise des tapis en silicone, qui évitent que la pate ne colle, avec un tout petit peu de farine. Mais vous pouvez tres bien le faire sur un plan de travail, en utilisant un peu plus de farine, et des feuilles de papier sulfurise). Etaler une boule de pate en un cercle de 20 cm de diametre environ. A l'aide d'un pinceau, étaler une fine couche de beurre sur le cercle de pate (appelé roti en indien), puis parsemer d'une pincée de mélange d'épices et menthe.
Plier la pate en commencant par le haut, comme un éventail, pour créer différentes couches. Rouler l'éventail en une sorte d'escargot, puis réserver sur une assiette. Répeter l'opération pour obtenir 10 petits escargots de pate.
Fariner a nouveau légerement le plan de travail, et étaler les boules de pate en escargot assez finement, pour former des cercles de 20cm de diametre.
Faire chauffer une poele sur feu vif. Y faire cuire les parathas un a un, environ 1 a 2 minutes de chaque coté. Réserver sur une assiette, et recouvrir d'un linge pour éviter que les parathas ne sechent.
Faire griller les cubes de paneer.
Faire chauffer l'huile dans une poele, puis y faire griller les cubes de fromage mariné jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés de tous les cotés.
Servir les wraps avec le fromage grillé, le chutney, la raita, des pousses d'épinards, des lamelles d'oignon rouge et de la coriandre.
Liste des participant-e-s
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